TEST Soupe mock turtle aux champignons

Mettre les champignons shiitake séchés dans un bol. Verser 300 ml de bouillon de légumes chaud par-dessus. Laisser réhydrater 20 minutes. Égoutter en réservant le liquide de trempage. Hacher grossièrement les champignons réhydratés et filtrer le liquide au travers d'un linge fin pour ôter tout sable.

Éplucher et émincer finement les oignons. Éplucher et couper les carottes en petits dés. Émincer le céleri. Écraser et hacher les gousses d'ail.

Couper tous les champignons frais en tranches épaisses d'environ 5 mm. Ne pas les rincer — les essuyer avec un linge humide si nécessaire.

Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les oignons et cuire 8 à 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et translucides.

Ajouter les carottes, le céleri et l'ail. Cuire encore 5 minutes.

Monter le feu à feu vif. Ajouter tous les champignons frais et les champignons réhydratés hachés. Laisser cuire sans remuer pendant 3 à 4 minutes pour qu'ils colorent, puis mélanger et poursuivre 5 minutes jusqu'à évaporation de l'eau rendue.

Ajouter le concentré de tomate. Mélanger et cuire 2 minutes pour le faire légèrement caraméliser.

Saupoudrer la farine sur le mélange. Mélanger énergiquement pour bien enrober les légumes et champignons. Cuire 2 minutes à feu moyen pour cuire la farine.

Verser le sherry sec. Remuer et laisser réduire presque à sec pendant 2 à 3 minutes pour éliminer l'alcool.

Verser le reste du bouillon de légumes et le liquide de trempage des champignons filtrés. Porter à ébullition en remuant.

Ajouter le laurier, le thym, les clous de girofle, la muscade, la sauce soja et le poivre. Réduire le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.

Retirer le laurier, le thym et les clous de girofle. Prélever environ un tiers des champignons avec une écumoire et réserver.

Mixer le reste de la soupe au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une consistance veloutée. Remettre les champignons réservés dans la soupe pour garder de la texture. Ajuster la consistance avec un peu de bouillon si nécessaire.

Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Incorporer la crème fraîche si désiré et remuer doucement — ne pas faire rebouillir.

Faire dorer les tranches de pain à la poêle avec le beurre, des deux côtés, jusqu'à coloration. Couper en cubes pour obtenir des croûtons.

Servir la soupe chaude dans des bols préchauffés, garnie de persil ciselé et accompagnée des croûtons.