TEST Tarte Tatin traditionnelle à la pâte brisée maison
La tarte Tatin est un grand classique de la pâtisserie française, née d'un heureux accident dans un hôtel de Lamotte-Beuvron au XIXe siècle. Des pommes fondantes caramélisées à sec, recouvertes d'une pâte brisée croustillante, puis retournées à la sortie du four pour révéler un dessus doré et brillant. La recette demande un peu d'attention pour le caramel, mais le résultat est spectaculaire et toujours apprécié. À servir tiède, avec une boule de glace vanille ou une cuillerée de crème fraîche épaisse.
Description
La tarte Tatin est un grand classique de la pâtisserie française, née d'un heureux accident dans un hôtel de Lamotte-Beuvron au XIXe siècle. Des pommes fondantes caramélisées à sec, recouvertes d'une pâte brisée croustillante, puis retournées à la sortie du four pour révéler un dessus doré et brillant. La recette demande un peu d'attention pour le caramel, mais le résultat est spectaculaire et toujours apprécié. À servir tiède, avec une boule de glace vanille ou une cuillerée de crème fraîche épaisse.
- Total
- 1h25
- Prix
- Économique
- Difficulté
- Moyen
Mode cuisinier
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Infos clés
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories252 kcal
- CoûtsÉconomique
Matériel
- Moule à tarte1
- Rouleau à pâtisserie1
- Spatule pour retourner les crêoes1
- Assiette1
- Film alimentaire1
- Pinceau pâtissier (pour le caramel)1
Ingrédients
Pâte brisée
200 g farine T55
100 g beurre doux
froid, coupé en dés
1 pincée sel fin
10 g sucre glace
3 cuillère à soupe eau froide
très froide
Garniture aux pommes
- P
1.3 kg pommes Reinette ou Golden
environ 6 à 7 pommes moyennes
150 g sucre blanc
60 g beurre doux
coupé en petits morceaux
1 cuillère à soupe jus de citron
La recette
Préparation de la pâte brisée
- 1
Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le sucre glace.
- 2
Ajouter le beurre froid en dés et sabler rapidement du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse, sans chauffer la pâte.
- 3
Incorporer l'eau froide cuillère par cuillère, en mélangeant juste assez pour que la pâte se rassemble en boule. Ne pas trop travailler.
- 4
Aplatir légèrement la boule, l'envelopper dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Préparation des pommes
- 1
Éplucher les pommes, les couper en quatre et les épépiner.
- 2
Arroser les quartiers de jus de citron et mélanger délicatement.
Caramel et montage
- 1
Préchauffer le four à 190 °C (chaleur tournante).
- 2
Dans un moule à tarte Tatin (ou une poêle allant au four de 24-26 cm), répartir le sucre en couche régulière sur le fond.
- 3
Faire chauffer à feu moyen-vif, sans remuer, jusqu'à ce que le sucre fonde et prenne une couleur caramel ambré (brun clair à brun doré). Faire tourner le moule si besoin pour homogénéiser la coloration. Retirer du feu dès que le caramel est brun doré — il continue de cuire hors du feu.
- 4
Ajouter les morceaux de beurre sur le caramel encore chaud et mélanger délicatement pour les incorporer.
- 5
Disposer les quartiers de pommes debout, serrés les uns contre les autres, en rosace sur le caramel. Ils vont réduire à la cuisson : garnir généreusement.
Cuisson
- 1
Faire cuire les pommes à feu moyen sur la plaque de cuisson pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir et que le caramel devienne bien roux. Arroser les pommes avec le jus de cuisson en cours de route.
- 2
Pendant ce temps, sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler en un disque légèrement plus grand que le moule (environ 27-28 cm de diamètre).
- 3
Déposer le disque de pâte sur les pommes, rentrer délicatement les bords entre les pommes et le bord du moule à l'aide d'une spatule ou du dos d'une cuillère.
- 4
Enfourner pour 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.
Démoulage
- 1
Sortir le moule du four et laisser reposer 5 minutes — pas plus, sinon le caramel fige et colle.
- 2
Poser une assiette large (plus grande que le moule) à l'envers sur le moule. Retourner d'un geste vif et maintenu. Soulever le moule avec précaution.
- 3
Si quelques quartiers se déplacent, les remettre en place délicatement avec une spatule.
- 4
Servir tiède, accompagnée de glace vanille ou de crème fraîche épaisse.
Notes
- Conservation.
- La tarte Tatin se conserve jusqu'à 2 jours à température ambiante, couverte d'un torchon propre.
- Pour la réchauffer, passer 5 minutes dans un four à 160 °C.
- Elle ne se congèle pas : la pâte ramollit et les pommes rendent trop d'eau.
- Choix des pommes.
- Les pommes Reinette (Reinette grise du Canada, Reinette du Mans) tiennent mieux à la cuisson et offrent une acidité qui équilibre le caramel.
- Les Golden sont plus douces et restent très bien.
- Éviter les Granny Smith (trop acides) et les Fuji (trop aqueuses).
- L'important est de choisir des pommes fermes qui ne se délitent pas.
- Astuce caramel.
- Ne pas remuer le sucre avec une cuillère pendant la fonte — ça le fait cristalliser.
- Faire tourner le moule pour homogénéiser.
- Si des cristaux blancs apparaissent en bord de moule, mouiller légèrement un pinceau et tamponner les bords pour les dissoudre.
- Surveiller de près : la différence entre brun doré parfait et caramel brûlé est de 30 secondes.
- Pâte brisée vs pâte feuilletée.
- La pâte feuilletée (du commerce ou maison) est une alternative populaire : elle donne plus de croustillant et de légèreté, mais absorbe moins le jus de pommes.
- La pâte brisée maison est plus fondante et enrobe mieux les fruits.
- Les deux fonctionnent — c'est une question de goût.
- Variante allégée.
- Réduire le sucre à 120 g et le beurre de la garniture à 40 g.
- Utiliser une pâte brisée avec 80 g de beurre au lieu de 100 g.
- Le caramel sera un peu moins riche mais la tarte reste très bonne.
- Service.
- La tarte Tatin se sert obligatoirement tiède, jamais froide.
- Une boule de glace vanille est l'accompagnement classique.
- Une cuillerée de crème fraîche épaisse normande ou de crème double fonctionne aussi très bien.
- Un filet de calvados sur les pommes avant cuisson est optionnel mais apporte une belle profondeur.
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