TEST Soupe mock turtle aux champignons V3

Réhydrater les shiitake séchés dans 25 cl d'eau bouillante pendant 20 minutes. Filtrer en réservant le liquide de trempage. Hacher grossièrement les champignons réhydratés.

Pendant ce temps, émincer les oignons. Tailler les carottes et le céleri en petits dés. Nettoyer les champignons de Paris et les couper en quartiers.

Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Ajouter les oignons et les faire colorer 8 à 10 minutes jusqu'à belle teinte dorée.

Ajouter les carottes, le céleri et les gousses d'ail écrasées. Poursuivre la cuisson 5 minutes en remuant.

Incorporer les champignons de Paris en quartiers et les shiitake hachés. Cuire 8 à 10 minutes à feu vif pour évaporer l'eau de végétation et obtenir une légère coloration.

Ajouter le concentré de tomate et le faire torréfier 1 minute en remuant.

Saupoudrer de farine et bien mélanger pour cuire le roux pendant 2 minutes.

Déglacer avec le madère et gratter les sucs au fond de la cocotte.

Verser le bouillon de légumes chaud et le liquide de trempage filtré des shiitake.

Ajouter le laurier, les clous de girofle, le macis, le poivre de la Jamaïque, le thym, les tiges de persil et le zeste de citron. Saler légèrement et poivrer.

Porter à frémissement puis cuire à découvert à petit feu pendant 45 minutes, en écumant si nécessaire.

Pendant la cuisson du bouillon, faire cuire les œufs durs : 10 minutes à partir de l'ébullition. Les rafraîchir, les écaler et les couper en petits dés.

Tailler les champignons de Paris de la garniture en petits dés réguliers. Émincer les pleurotes.

Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu vif. Faire sauter les champignons 5 à 6 minutes jusqu'à belle coloration. Saler, poivrer et déglacer avec le jus de citron. Réserver.

Filtrer le bouillon à travers un chinois en pressant bien les légumes pour extraire un maximum de saveurs.

Remettre le bouillon dans une casserole propre. Ajouter les 2 cuillères à soupe de madère et porter à frémissement. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Répartir les champignons sautés et les dés d'œuf dur dans les assiettes creuses.

Verser le bouillon brûlant dessus, parsemer de persil plat ciselé et servir aussitôt.