Fraisier

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).

Casser les œufs dans un grand saladier résistant à la chaleur.

Ajouter le sucre et fouetter au bain-marie jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume (environ 5 minutes).

Retirer du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.

Tamiser la farine et l'incorporer délicatement à la spatule, sans faire retomber la préparation.

Verser la pâte dans un moule rond de 22 cm chemisé de papier cuisson.

Enfourner pour 20 minutes, jusqu'à ce que la génoise soit dorée et souple au toucher.

Laisser tiédir 5 minutes, puis démouler sur une grille et laisser refroidir complètement.

Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre.

Hors du feu, ajouter l'extrait de vanille. Laisser refroidir.

Fendre la gousse de vanille et gratter les graines.

Faire chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille dans une casserole.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Verser le lait chaud (après avoir retiré la gousse) sur le mélange en fouettant.

Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de fouetter, jusqu'à épaississement (crème pâtissière).

Retirer du feu, ajouter 100 g de beurre, mélanger jusqu'à incorporation.

Verser la crème dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque la crème est à température ambiante, fouetter les 100 g de beurre restants pour le rendre crémeux.

Ajouter progressivement la crème pâtissière refroidie au beurre, en fouettant jusqu'à obtenir une crème mousseline légère et homogène.

Laver, équeuter et sécher les fraises. Couper la moitié en deux dans la hauteur, garder le reste entier ou en morceaux.

Couper la génoise en deux disques égaux dans l'épaisseur.

Déposer un disque de génoise dans un cercle à pâtisserie (22 cm) posé sur un plat de service.

Imbiber la génoise avec la moitié du sirop à l'aide d'un pinceau.

Disposer les demi-fraises, face coupée contre le cercle, tout autour du disque.

Étaler une couche de crème mousseline sur la génoise, en veillant à bien remplir les espaces entre les fraises.

Répartir les fraises entières ou en morceaux sur la crème, puis recouvrir avec la moitié restante de crème mousseline.

Poser le second disque de génoise, l'imbiber avec le reste du sirop.

Étaler une fine couche de crème mousseline sur le dessus pour lisser.

Abaisser la pâte d'amande rose en un disque de 22 cm et la déposer sur le gâteau.

Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour que le fraisier prenne.

Au moment de servir, retirer délicatement le cercle, saupoudrer de sucre glace et décorer avec quelques fraises fraîches.