Vol-au-vent aux morilles et ris de veau

Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).

Déposez les vol-au-vent sur une plaque, dorez-les au jaune d'œuf, puis enfournez 10 minutes pour les réchauffer et les dorer.

Faites blanchir les ris de veau : plongez-les 5 min dans l’eau bouillante, puis rafraîchissez-les sous l’eau froide.

Retirez délicatement les membranes et nerfs des ris de veau. Coupez-les en morceaux réguliers.

Nettoyez soigneusement les morilles à l’eau froide, puis égouttez-les sur un linge propre.

Faites cuire les pointes d’asperges 3 min dans de l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans l’eau glacée pour fixer la couleur.

Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez l’échalote et la carotte, faites revenir 2 min à feu doux.

Ajoutez les morilles, faites-les sauter 3 min, puis versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié.

Ajoutez le bouillon de volaille, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 5 min.

Incorporez la crème fraîche, mélangez et laissez épaissir à feu doux 5 min. Salez, poivrez.

Dans une autre poêle, faites dorer les morceaux de ris de veau dans le reste de beurre 3 à 4 min, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés.

Ajoutez les ris de veau à la sauce aux morilles, mélangez délicatement pour bien enrober.

Réchauffez doucement la garniture si besoin, sans faire bouillir pour garder les ris de veau tendres.

Garnissez chaque vol-au-vent de la préparation chaude, ajoutez les pointes d’asperges et parsemez d’herbes fraîches.

Servez aussitôt, accompagné d’une salade de jeunes pousses pour une touche de fraîcheur.