Velouté de bécasse aux cèpes

Préparez les bécasses : videz-les si besoin, retirez les plumes et gardez les foies à part.

Faites chauffer l’huile dans une cocotte, puis faites dorer les bécasses sur toutes les faces.

Retirez les bécasses et réservez-les. Ajoutez le beurre dans la cocotte.

Faites revenir l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Ajoutez les cèpes et faites-les sauter 5 minutes pour qu’ils rendent leur eau.

Remettez les bécasses dans la cocotte avec le bouquet garni.

Versez le fond de volaille, salez et poivrez. Portez à ébullition.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 heure. La chair doit être très tendre.

Retirez les bécasses, ôtez la chair des carcasses et réservez-la. Jetez le bouquet garni.

Mixez le contenu de la cocotte (légumes, cèpes, jus) avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse.

Filtrez le velouté à travers une passoire fine pour éliminer les fibres.

Remettez le velouté sur feu doux, ajoutez la chair de bécasse effilochée.

Ajoutez la crème fraîche, mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement.

Faites griller les tranches de pain de campagne. Tartinez-les de foie de bécasse si vous le souhaitez.

Servez le velouté bien chaud, décoré de persil frais, accompagné du pain grillé.