Tagliardi à la crème de coques et émulsion iodée

Préparer la recette

1. 1

   Rincez soigneusement les coques à l’eau froide pour retirer le sable.

2. 2

   Dans une poêle large, faites fondre le beurre et faites revenir l’échalote ciselée 2 minutes.

3. 3

   Ajoutez les coques et le vin blanc, couvrez et laissez cuire à feu vif jusqu’à ce que les coques s’ouvrent (3-4 min).

4. 4

   Retirez les coques ouvertes, filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine.

5. 5

   Décortiquez les coques (gardez quelques-unes entières pour la décoration si souhaité).

6. 6

   Dans une casserole, portez à ébullition une grande quantité d’eau salée.

7. 7

   Préparez la pâte à tagliardi : mélangez la farine, les œufs et le sel, puis pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse.

8. 8

   Étalez la pâte finement et découpez des rectangles de 6 x 10 cm environ.

9. 9

   Faites cuire les tagliardi 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante, puis égouttez-les délicatement.

10. 10

    Dans une casserole, faites réduire le jus filtré des coques de moitié à feu moyen.

11. 11

    Ajoutez la crème liquide au jus réduit, mélangez et laissez épaissir 2 minutes à feu doux.

12. 12

    Ajoutez les coques décortiquées à la sauce, poivrez et rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin.

13. 13

    Répartissez les tagliardi dans les assiettes, nappez de sauce aux coques.

14. 14

    Pour l’émulsion iodée : mixez la sauce chaude avec un mixeur plongeant pour obtenir une mousse légère.

15. 15

    Parsemez de ciboulette ciselée et servez aussitôt, éventuellement avec un filet de citron.