Tagliardi à la crème de coques et émulsion iodée

Rincez soigneusement les coques à l’eau froide pour retirer le sable.

Dans une poêle large, faites fondre le beurre et faites revenir l’échalote ciselée 2 minutes.

Ajoutez les coques et le vin blanc, couvrez et laissez cuire à feu vif jusqu’à ce que les coques s’ouvrent (3-4 min).

Retirez les coques ouvertes, filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine.

Décortiquez les coques (gardez quelques-unes entières pour la décoration si souhaité).

Dans une casserole, portez à ébullition une grande quantité d’eau salée.

Préparez la pâte à tagliardi : mélangez la farine, les œufs et le sel, puis pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Étalez la pâte finement et découpez des rectangles de 6 x 10 cm environ.

Faites cuire les tagliardi 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante, puis égouttez-les délicatement.

Dans une casserole, faites réduire le jus filtré des coques de moitié à feu moyen.

Ajoutez la crème liquide au jus réduit, mélangez et laissez épaissir 2 minutes à feu doux.

Ajoutez les coques décortiquées à la sauce, poivrez et rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin.

Répartissez les tagliardi dans les assiettes, nappez de sauce aux coques.

Pour l’émulsion iodée : mixez la sauce chaude avec un mixeur plongeant pour obtenir une mousse légère.

Parsemez de ciboulette ciselée et servez aussitôt, éventuellement avec un filet de citron.