Sole frite, figues et pois gourmands au citron

Préparez les pois gourmands : équeutez-les et rincez-les sous l’eau froide.

Faites bouillir une casserole d’eau salée, plongez les pois gourmands 2 minutes pour les garder croquants, puis égouttez-les.

Coupez les figues en quartiers et le citron en fines rondelles. Réservez.

Séchez les filets de sole avec du papier absorbant pour une cuisson uniforme.

Salez et poivrez les filets de sole des deux côtés.

Passez chaque filet dans la farine, puis dans les œufs battus pour bien les enrober.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen.

Déposez les filets de sole dans la poêle et faites-les frire 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Retirez les filets et gardez-les au chaud sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Dans la même poêle, faites fondre le beurre et faites revenir rapidement les pois gourmands avec les rondelles de citron 2 minutes.

Ajoutez les quartiers de figues et poursuivez la cuisson 1 minute, juste pour les réchauffer sans les écraser.

Dressez les pois gourmands, les rondelles de citron et les figues sur les assiettes, puis disposez les filets de sole par-dessus. Parsemez d’estragon frais et servez aussitôt.