Sole à la Normande

Nettoyez soigneusement les moules sous l’eau froide et retirez les barbes.

Placez les moules dans une casserole avec la moitié du cidre et l’échalote ciselée. Couvrez et faites-les ouvrir à feu vif 3 à 4 minutes.

Retirez les moules ouvertes, filtrez le jus de cuisson à l’aide d’une passoire fine et réservez-le.

Décortiquez la plupart des moules, gardez-en quelques-unes entières pour la présentation.

Nettoyez et coupez les champignons en lamelles fines.

Faites revenir les champignons dans une poêle avec 20 g de beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.

Salez et poivrez les soles. Faites-les cuire dans une grande poêle avec le reste du beurre, 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient nacrées.

Ajoutez le reste du cidre et la moitié du jus de moules filtré dans la poêle. Couvrez et laissez mijoter 8 minutes à feu doux.

Retirez délicatement les soles et gardez-les au chaud sur un plat de service.

Ajoutez les champignons et les moules décortiquées dans la poêle avec le jus de cuisson.

Faites réduire la sauce de moitié à feu moyen pour concentrer les saveurs.

Incorporez la crème fraîche et mélangez bien. Laissez épaissir 2 à 3 minutes.

Hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf en fouettant pour lier la sauce (ne pas faire bouillir après).

Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.

Nappez les soles de sauce, ajoutez les moules entières, les crevettes et les champignons sur le dessus.

Servez chaud, décoré de quartiers de citron. Accompagnez de riz blanc ou de pommes vapeur.