Salade de riz végétalienne aux courgettes et avocats

Faites cuire le riz dans une casserole d’eau bouillante salée selon les instructions du paquet. Égouttez et laissez refroidir.

Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles régulières.

Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Faites griller les rondelles de courgette 2 à 3 minutes de chaque côté. Elles doivent être dorées mais encore fermes.

Laissez tiédir les courgettes sur une assiette.

Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et la peau, puis détaillez-les en dés.

Arrosez les dés d’avocat avec un peu de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

Ciselez finement le persil plat.

Dans un grand saladier, mélangez le riz refroidi, les courgettes grillées, les dés d’avocat, les olives noires et le persil.

Ajoutez le reste du jus de citron, l’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélangez délicatement pour ne pas écraser l’avocat.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Servez bien frais, décoré de persil ciselé. Idéal en plat principal ou en accompagnement.