Ris de veau avec œuf poché

Déposez les ris de veau dans un saladier d’eau froide pendant 1 heure pour les raffermir.

Blanchissez les ris de veau : plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée 5 minutes.

Égouttez et rafraîchissez immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Retirez délicatement la fine membrane et les nerfs à la main.

Coupez les ris de veau en morceaux réguliers, environ 3 cm.

Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez l’échalote ciselée et faites revenir 1 minute.

Ajoutez les morceaux de ris de veau, salez, poivrez et faites dorer 8 à 10 minutes en remuant.

Faites chauffer une casserole d’eau frémissante avec le vinaigre blanc.

Cassez chaque œuf dans une tasse, puis faites-le glisser délicatement dans l’eau.

Laissez pocher 3 minutes pour un jaune coulant. Sortez-les avec une écumoire.

Lavez et essorez le cresson. Coupez les tomates cerises en deux.

Préparez une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, sel et poivre.

Disposez le cresson et les tomates sur chaque assiette, ajoutez les ris de veau dorés.

Déposez un œuf poché au centre, arrosez de vinaigrette et servez aussitôt.