Recette vol au vent aux fruits de mer

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6) pour réchauffer les bouchées feuilletées.

Émincer finement l’échalote et ciseler le persil plat. Réserver séparément.

Décortiquer les crevettes si besoin, en garder 4 entières pour la décoration. Couper le reste en morceaux réguliers.

Vérifier les moules et les noix de Saint-Jacques : les rincer sous l’eau froide et les éponger délicatement.

Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, puis les plonger dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Égoutter.

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajouter l’échalote émincée et faire suer sans coloration.

Ajouter la farine et mélanger pour réaliser un roux blanc (cuire 2 minutes sans coloration).

Verser progressivement le fumet de poisson chaud en fouettant pour éviter les grumeaux. Porter à ébullition puis laisser épaissir à feu doux 5 minutes.

Incorporer la crème fraîche, assaisonner de sel, poivre blanc et d’une pincée de muscade râpée. Mélanger jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante.

Ajouter les moules, les crevettes coupées et les noix de Saint-Jacques dans la sauce. Laisser mijoter 3 à 4 minutes à feu doux pour réchauffer sans surcuire.

Ajouter les petits pois et la moitié du persil ciselé. Mélanger délicatement pour bien enrober les fruits de mer de sauce.

Déposer les bouchées feuilletées sur une plaque et les réchauffer 5 minutes au four pour qu’elles soient bien croustillantes.

Remplir généreusement chaque bouchée avec la garniture aux fruits de mer et à la sauce, à l’aide d’une cuillère.

Décorer chaque vol-au-vent avec une crevette entière et parsemer du reste de persil ciselé.

Servir immédiatement sur assiette chaude, accompagné d’une salade verte ou de jeunes pousses pour une présentation élégante et traditionnelle.