Recette vivaneau rouge sauce hollandaise

Épongez soigneusement les filets de vivaneau rouge avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité.

Assaisonnez les filets de sel fin et de poivre du moulin sur les deux faces.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif.

Déposez les filets côté peau (ou côté le plus doré) dans la poêle et saisissez-les 3 à 4 minutes sans les bouger pour obtenir une belle coloration.

Retournez délicatement les filets à l’aide d’une spatule et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la chair soit nacrée et juste cuite.

Réservez les filets sur une assiette chaude, couvrez légèrement de papier aluminium pour maintenir la chaleur.

Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole, puis laissez tiédir.

Dans une autre casserole, fouettez les jaunes d’œufs avec l’eau froide et une pincée de sel, puis placez sur feu très doux ou au bain-marie.

Fouettez sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux, sans jamais cesser de remuer pour éviter de cuire les œufs.

Versez le beurre fondu en filet, tout en fouettant, pour monter la sauce comme une mayonnaise tiède.

Ajoutez le jus de citron progressivement, puis rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre blanc.

Faites chauffer l’huile neutre dans une petite poêle et faites frire rapidement les feuilles d’épinard jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant.

Dressez un lit de sauce hollandaise chaude au centre de chaque assiette.

Déposez délicatement un filet de vivaneau sur la sauce, puis surmontez de feuilles d’épinard frites.

Parsemez de persil plat ciselé autour de l’assiette pour une touche de fraîcheur et de couleur. Servez immédiatement.