Recette terrine de campagne

Parer l’échine, la poitrine et le foie de porc en retirant les nerfs et excès de gras. Couper en morceaux réguliers pour faciliter le hachage.

Émincer finement les échalotes et hacher l’ail dégermé. Ciselez le persil plat.

Passer l’échine, la poitrine et le foie de porc au hachoir à viande, grille moyenne, pour obtenir une texture rustique.

Déposer la viande hachée dans un grand saladier. Ajouter les échalotes, l’ail, le persil, le thym effeuillé, le sel et le poivre.

Incorporer les œufs entiers et la crème fraîche épaisse. Mélanger soigneusement à la main pour obtenir une farce homogène.

Verser le cognac (ou armagnac) dans la farce et mélanger à nouveau pour bien répartir les arômes.

Préchauffer le four à 160 °C (chaleur traditionnelle).

Foncer la terrine (tapisser le fond et les bords) avec une fine couche de farce pour éviter les bulles d’air.

Remplir la terrine en tassant bien la farce à l’aide d’une spatule. Lisser la surface.

Déposer la feuille de laurier sur le dessus pour parfumer la cuisson.

Couvrir la terrine avec son couvercle ou, à défaut, une feuille de papier aluminium bien ajustée.

Placer la terrine dans un grand plat à four et verser de l’eau chaude à mi-hauteur pour une cuisson au bain-marie.

Enfourner pour 1 h 30. Vérifier la cuisson : la terrine doit être ferme et la graisse doit remonter en surface.

Laisser tiédir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur au moins 24 h avant dégustation pour que les saveurs se développent.

Démouler délicatement la terrine et la trancher. Servir bien frais, accompagnée de cornichons coupés en éventail et de pain de campagne.