Recette salade de gésiers pomme de terre

Éplucher les pommes de terre, puis les couper en gros dés réguliers pour une cuisson homogène. Stabilisez-les sur une planche pour plus de sécurité.

Plonger les dés de pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante salée. Cuire 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore fermes. Égoutter soigneusement.

Faire chauffer une poêle avec un peu de graisse de canard (prélevée sur les gésiers confits) ou d’huile. Saisir les pommes de terre à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes sur toutes les faces.

Égoutter les gésiers confits, puis les couper en morceaux si besoin. Les faire revenir dans la même poêle 3 à 4 minutes pour les réchauffer et les dorer légèrement.

Préparer la vinaigrette : dans un bol, mélanger la moutarde, le vinaigre, une pincée de sel et de poivre. Ajouter l’huile de noix en fouettant pour émulsionner.

Laver et essorer soigneusement le mélange de jeunes pousses. Émincer finement l’échalote.

Dans un grand saladier, disposer la salade et l’échalote émincée. Arroser de vinaigrette et mélanger délicatement pour bien enrober les feuilles.

Ajouter les pommes de terre dorées et les gésiers chauds sur la salade. Mélanger très légèrement pour ne pas abîmer les feuilles.

Parsemer de croûtons dorés juste avant de servir pour préserver leur croquant.

Dresser la salade dans des assiettes creuses ou sur un grand plat. Pour une présentation traditionnelle, répartir harmonieusement les gésiers, pommes de terre et croûtons sur le dessus.