Recette ris de veau aux morilles

Plonger les ris de veau dans un grand saladier d’eau froide pendant 1 heure pour les dégorger. Changer l’eau une fois pour éliminer les impuretés.

Blanchir les ris de veau : porter une grande casserole d’eau à ébullition, plonger les ris de veau 5 minutes, puis les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée.

Parer les ris de veau (retirer délicatement les membranes et les parties nerveuses à l’aide d’un couteau d’office).

Couper les ris de veau en morceaux réguliers de 3 à 4 cm. Les éponger soigneusement sur du papier absorbant.

Réhydrater les morilles séchées dans de l’eau tiède pendant 30 minutes si besoin. Égoutter et filtrer l’eau de trempage pour éliminer le sable.

Émincer finement l’échalote. Réserver.

Dans une grande poêle, faire fondre 30 g de beurre à feu moyen. Saisir les morceaux de ris de veau sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Ajouter l’échalote émincée et les morilles. Faire revenir 2 minutes en remuant délicatement.

Déglacer avec le vin jaune ou le Madère. Laisser réduire de moitié à feu vif.

Verser la crème fraîche, saler et poivrer. Laisser mijoter à feu doux 10 minutes, la sauce doit napper la cuillère.

Porter le lait à ébullition dans une casserole avec une pincée de sel. Verser la polenta en pluie en remuant sans cesse avec un fouet.

Cuire la polenta à feu doux 5 minutes (ou selon les indications du paquet), jusqu’à ce qu’elle épaississe et devienne crémeuse.

Incorporer le beurre et le Parmesan râpé hors du feu. Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse.

Dresser un dôme de polenta crémeuse au centre de chaque assiette chaude. Disposer harmonieusement les ris de veau et les morilles autour, napper de sauce.

Décorer de brins de ciboulette et parsemer de quelques grains de sel noir ou de poivre concassé. Servir immédiatement pour apprécier toutes les saveurs.