Recette quenelle de brochet sauce nantua

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, puis ajouter la farine en une seule fois. Mélanger vivement pour obtenir un roux blond.

Verser progressivement le lait tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Cuire jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène (la panade). Laisser tiédir.

Mixer finement la chair de brochet bien froide dans un robot. Ajouter la panade refroidie, puis mixer à nouveau pour obtenir une texture lisse.

Incorporer les œufs entiers un à un, puis le blanc d’œuf. Assaisonner de sel et de poivre blanc. Mixer jusqu’à obtenir une farce homogène et souple.

Réserver la farce au réfrigérateur pendant 30 minutes pour qu’elle raffermisse.

Porter à frémissement une grande casserole d’eau salée. Façonner les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe (former des ovales réguliers).

Plonger délicatement les quenelles dans l’eau frémissante. Laisser pocher 15 minutes : elles doivent gonfler et remonter à la surface.

Égoutter les quenelles à l’aide d’une écumoire et les déposer sur un linge propre.

Faire fondre le beurre d’écrevisse dans une casserole à feu doux. Ajouter le fumet de poisson et porter à ébullition.

Incorporer la crème liquide, puis laisser réduire à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Disposer les quenelles dans un plat à gratin, napper généreusement de sauce nantua.

Enfourner 10 minutes pour réchauffer et gratiner légèrement la surface.

Servir les quenelles nappées de sauce, parsemées de ciboulette ciselée. Accompagner d’un riz blanc moelleux dans un bol à part, comme sur la photo.