Recette quenelle de brochet sauce nantua
La quenelle de brochet sauce Nantua est un grand classique de la cuisine lyonnaise, réputée pour sa finesse et son onctuosité. Ce plat emblématique, souvent dégusté lors des grandes occasions ou des repas familiaux, met à l’honneur le brochet, poisson noble des rivières, et la fameuse sauce Nantua, élaborée à base d’écrevisses. La saison idéale pour savourer ce mets s’étend du printemps à l’automne, lorsque le brochet est le plus savoureux et que les écrevisses abondent dans les étangs et rivières du Rhône-Alpes.La texture aérienne de la quenelle, obtenue grâce à une panade maison et un savant mélange de chair de brochet, se marie parfaitement à la sauce crémeuse et parfumée. Riche en protéines et relativement légère, cette recette séduit par son équilibre et sa gourmandise. Servez-la avec un riz blanc moelleux pour un repas complet et raffiné. Laissez-vous tenter par cette spécialité lyonnaise et régalez vos convives avec une assiette aussi élégante que savoureuse !
Description
La quenelle de brochet sauce Nantua est un grand classique de la cuisine lyonnaise, réputée pour sa finesse et son onctuosité. Ce plat emblématique, souvent dégusté lors des grandes occasions ou des repas familiaux, met à l’honneur le brochet, poisson noble des rivières, et la fameuse sauce Nantua, élaborée à base d’écrevisses. La saison idéale pour savourer ce mets s’étend du printemps à l’automne, lorsque le brochet est le plus savoureux et que les écrevisses abondent dans les étangs et rivières du Rhône-Alpes.La texture aérienne de la quenelle, obtenue grâce à une panade maison et un savant mélange de chair de brochet, se marie parfaitement à la sauce crémeuse et parfumée. Riche en protéines et relativement légère, cette recette séduit par son équilibre et sa gourmandise. Servez-la avec un riz blanc moelleux pour un repas complet et raffiné. Laissez-vous tenter par cette spécialité lyonnaise et régalez vos convives avec une assiette aussi élégante que savoureuse !
- Total
- 41 min
- Prix
- Économique
- Difficulté
- Difficile
Mode cuisinier
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Infos clés
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories308 kcal
- CoûtsÉconomique
Matériel
- Casserole1
- Mixeur ou robot1
- Spatule pour retourner les crêoes1
- Plaque à four1
- Cuillère à soupe1
Ingrédients
Pour les quenelles de brochet
- C
400 g chair de brochet fraîche
Désarêtée, demandez à votre poissonnier
- B
60 g beurre doux
Pour la panade
60 g farine
T55 Pour la panade
- L
25 cl lait entier
Pour la panade
- Œ
3 œuf entier
À température ambiante
- B
1 blanc d'œuf
Pour lier la farcesel fin À ajuster selon le goûtpoivre blanc moulu Pour assaisonner
Pour la sauce nantua
- B
200 g beurre d'écrevisse
Préparé maison ou acheté chez le poissonnier
- C
30 cl crème liquide entière
Pour l’onctuosité
- F
20 cl fumet de poisson
Préparé maison ou en poudre reconstituéesel fin À ajuster selon le goûtpoivre blanc moulu Pour assaisonner
Pour l’accompagnement
- R
200 g riz blanc
Type basmati ou long grain, pour servir
- C
1 botte ciboulette
Ciselée, pour la finition
La recette
Préparer la recette
- 1
Préparation de la panade.
- 2
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, puis ajouter la farine en une seule fois. Mélanger vivement pour obtenir un roux blond.
- 3
Verser progressivement le lait tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Cuire jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène (la panade). Laisser tiédir.
- 4
Préparation de la farce de brochet.
- 5
Mixer finement la chair de brochet bien froide dans un robot. Ajouter la panade refroidie, puis mixer à nouveau pour obtenir une texture lisse.
- 6
Incorporer les œufs entiers un à un, puis le blanc d’œuf. Assaisonner de sel et de poivre blanc. Mixer jusqu’à obtenir une farce homogène et souple.
- 7
Réserver la farce au réfrigérateur pendant 30 minutes pour qu’elle raffermisse.
- 8
Façonnage et pochage des quenelles.
- 9
Porter à frémissement une grande casserole d’eau salée. Façonner les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe (former des ovales réguliers).
- 10
Plonger délicatement les quenelles dans l’eau frémissante. Laisser pocher 15 minutes : elles doivent gonfler et remonter à la surface.
- 11
Égoutter les quenelles à l’aide d’une écumoire et les déposer sur un linge propre.
- 12
Préparation de la sauce Nantua.
- 13
Faire fondre le beurre d’écrevisse dans une casserole à feu doux. Ajouter le fumet de poisson et porter à ébullition.
- 14
Incorporer la crème liquide, puis laisser réduire à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.
- 15
Finition et dressage.
- 16
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Disposer les quenelles dans un plat à gratin, napper généreusement de sauce nantua.
- 17
Enfourner 10 minutes pour réchauffer et gratiner légèrement la surface.
- 18
Servir les quenelles nappées de sauce, parsemées de ciboulette ciselée. Accompagner d’un riz blanc moelleux dans un bol à part, comme sur la photo.
Notes
- Pour une version express, vous pouvez utiliser des quenelles de brochet artisanales du commerce, mais la texture maison reste incomparable.
- Le beurre d’écrevisse peut être remplacé par une bisque d’écrevisse si besoin, en adaptant la quantité de crème.
- Pour un dressage élégant, formez des quenelles bien régulières à l’aide de deux cuillères trempées dans l’eau chaude.
- La sauce Nantua se conserve 2 jours au réfrigérateur et peut être réchauffée doucement au bain-marie.
- Évitez de faire bouillir la sauce trop fort pour préserver son onctuosité et sa couleur.
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