Recette pavés de cerf

Préchauffer le four à 160 °C (chaleur tournante).

Éplucher les pommes de terre, puis les couper en fines rondelles régulières à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé.

Frotter le plat à gratin avec la gousse d’ail coupée en deux, puis le beurrer généreusement.

Disposer les rondelles de pommes de terre en couches régulières dans le plat, en salant, poivrant et ajoutant un peu de muscade râpée entre chaque couche.

Mélanger la crème liquide et le lait, puis verser le mélange sur les pommes de terre jusqu’à affleurer la dernière couche.

Parsemer de quelques noisettes de beurre sur le dessus et enfourner pour 1 heure. Le gratin doit être doré et les pommes de terre fondantes.

Émincer finement l’échalote. Faire fondre 10 g de beurre dans une petite casserole, puis faire suer l’échalote sans coloration.

Ajouter les groseilles et le sucre, laisser compoter 2 minutes, puis déglacer avec le vin rouge.

Verser le fond de gibier, porter à ébullition puis laisser réduire à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante. Passer au chinois si souhaité pour une texture lisse.

Sortir les pavés de cerf du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu’ils soient à température ambiante.

Assaisonner les pavés de sel et de poivre. Chauffer l’huile dans une poêle épaisse à feu vif, ajouter le brin de romarin.

Saisir les pavés 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, en les arrosant de beurre fondu en fin de cuisson.

Laisser reposer les pavés 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour détendre les fibres.

Dresser les assiettes : napper le fond de sauce groseille, disposer harmonieusement les pavés de cerf, ajouter une portion de gratin dauphinois et décorer d’un brin de romarin. Servir aussitôt.