Recette magrets de canard à l'orange

Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante).

Parer les magrets de canard si besoin (retirer l’excès de gras et les nerfs apparents).

Inciser la peau des magrets en croisillons sans entamer la chair, à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Assaisonner les magrets côté chair avec du sel fin et du poivre du moulin.

Déposer les magrets côté peau dans une poêle froide, puis faire chauffer à feu moyen pour faire fondre la graisse doucement.

Saisir les magrets 6 à 8 minutes côté peau, en retirant l’excès de graisse au fur et à mesure. La peau doit être bien dorée et croustillante.

Retourner les magrets et les saisir 2 minutes côté chair. Réserver dans un plat à rôtir.

Prélever les zestes d’une orange à l’aide d’un zesteur, puis presser le jus des oranges et du citron.

Dans la poêle ayant servi à la cuisson des magrets, verser le miel et laisser légèrement caraméliser à feu doux.

Déglacer avec le vinaigre de vin blanc, puis ajouter le vin blanc sec. Laisser réduire de moitié.

Ajouter le jus d’orange, le jus de citron, les zestes et le fond de volaille. Laisser mijoter 5 à 8 minutes pour obtenir une sauce nappante.

Monter la sauce au beurre (ajouter le beurre froid en morceaux hors du feu et fouetter pour lier la sauce). Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Napper les magrets de la moitié de la sauce à l’orange, puis enfourner 8 à 10 minutes selon la cuisson désirée (rosé ou à point).

Sortir les magrets du four, les couvrir de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes pour détendre la viande.

Trancher les magrets en biais sur une planche à découper, disposer harmonieusement dans un plat chaud, napper du reste de sauce à l’orange, décorer de rondelles d’orange et de persil plat ciselé. Servir aussitôt, idéalement accompagné d’une purée de patate douce ou de pommes de terre sautées.