Recette magret de canard poêlé

Préparer la recette

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   Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante). Préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour les légumes.

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   Éplucher les pommes de terre et les panais. Couper les pommes de terre en fines rondelles régulières et les panais en fines tranches. Utiliser une mandoline pour plus de régularité.

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   Disposer les rondelles de panais sur la plaque, arroser d’huile d’olive, saler et enfourner 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.

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   Dans une grande poêle, faire fondre la graisse de canard. Ajouter les rondelles de pommes de terre, saler, et cuire à feu moyen 15 à 20 minutes en remuant délicatement pour obtenir une coloration dorée et une texture fondante.

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   Ajouter l’ail émincé et le persil ciselé en fin de cuisson des pommes de terre. Mélanger délicatement et réserver au chaud.

6. 6

   Parer le magret de canard si besoin (retirer l’excès de gras sur les côtés). Quadriller la peau avec la pointe d’un couteau sans entailler la chair.

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   Déposer le magret côté peau dans une poêle froide. Faire chauffer à feu moyen et laisser fondre la graisse 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retirer l’excès de graisse au fur et à mesure.

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   Retourner le magret côté chair et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes selon la cuisson désirée (rosé conseillé). Saler, poivrer et ajouter quelques brins de thym frais.

9. 9

   Débarrasser le magret sur une assiette, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes pour détendre la viande.

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    Déglacer la poêle avec le vinaigre de Xérès, gratter les sucs, puis ajouter le fond de veau. Laisser réduire 2 à 3 minutes pour obtenir une sauce nappante.

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    Trancher le magret en biais. Dresser les assiettes : napper de sauce, disposer les tranches de magret, les pommes sarladaises en petits tas et les chips de panais. Décorer de thym frais et servir immédiatement.