Recette macarons à la framboise

Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace ensemble dans un grand saladier pour obtenir une poudre très fine et homogène.

Monter la moitié des blancs d’œufs (50 g) en neige ferme à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique.

Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre en poudre et l’eau jusqu’à 118 °C à l’aide d’un thermomètre de cuisson.

Verser le sirop chaud en filet sur les blancs montés tout en continuant de fouetter pour obtenir une meringue italienne brillante et tiède.

Incorporer le colorant alimentaire à la meringue et fouetter quelques secondes pour une couleur homogène.

Ajouter le reste des blancs d’œufs (50 g) non montés au mélange poudre d’amande-sucre glace et mélanger à la spatule pour obtenir une pâte d’amande souple.

Incorporer délicatement la meringue italienne à la pâte d’amande en plusieurs fois, en macaronnant (mélanger à la spatule jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et souple qui forme un ruban).

Transvaser la pâte à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8 mm.

Pocher des petits tas réguliers de 3 à 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone, en les espaçant légèrement.

Tapoter légèrement la plaque sur le plan de travail pour lisser les coques et chasser les bulles d’air.

Laisser croûter les coques à température ambiante pendant 30 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’elles ne collent plus au doigt.

Préchauffer le four à 150 °C chaleur tournante. Enfourner les plaques une à une pour 12 à 15 minutes. Les coques doivent être lisses, brillantes et former une collerette.

Laisser refroidir complètement avant de décoller délicatement les coques du papier.

Mixer les framboises puis passer la purée au tamis pour retirer les pépins.

Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre dans une petite casserole. Hors du feu, ajouter le chocolat blanc haché et mélanger jusqu’à fonte complète.

Incorporer le beurre en morceaux, mélanger pour obtenir une ganache lisse. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur 30 minutes pour raffermir.

Garnir la moitié des coques de ganache à la framboise à l’aide d’une poche à douille, puis recouvrir avec une seconde coque pour former les macarons.

Disposer les macarons sur un plat de service, idéalement en pyramide ou en cercle, et laisser reposer 24 h au réfrigérateur avant dégustation pour une texture optimale.