Recette foie gras sauce au porto

Parer le foie gras si besoin (retirer les petits nerfs et parties sanguinolentes à l’aide d’un couteau d’office). Couper 4 tranches épaisses et régulières.

Éplucher la pomme, la couper en fines tranches ou la cuire à feu doux avec un peu d’eau pour obtenir une compote lisse. Réserver.

Dénoyauter les cerises ou préparer les fruits rouges. Les réserver entiers pour la garniture.

Émincer finement l’échalote. Dans une petite casserole, faire revenir l’échalote dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elle soit translucide.

Déglacer la casserole avec le porto. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié pour concentrer les arômes.

Ajouter le fond de veau, mélanger et laisser mijoter à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante. Monter la sauce avec une noix de beurre hors du feu pour la rendre brillante.

Dans une poêle antiadhésive bien chaude, saisir les tranches de foie gras 1 à 2 minutes de chaque côté. Elles doivent être dorées à l’extérieur et fondantes à cœur.

Déposer les tranches de foie gras sur du papier absorbant pour retirer l’excès de graisse.

Dans la même poêle, faire revenir rapidement les cerises ou fruits rouges pour les tiédir et les enrober de jus de cuisson.

Dresser un lit de compote ou de tranches de pommes au centre de chaque assiette.

Déposer délicatement une tranche de foie gras sur la pomme, napper de sauce au porto, puis disposer les fruits rouges autour. Décorer de quelques pluches de thym frais.

Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin juste avant de servir. Présenter immédiatement pour apprécier le contraste chaud-froid.