Recette de coquilles Saint-Jacques poêlées

Parer les noix de Saint-Jacques (retirer la partie fibreuse et le sable éventuel). Rincer sous un filet d’eau froide puis sécher délicatement avec du papier absorbant. Les noix doivent être bien sèches pour une belle coloration à la cuisson.

Émincer finement l’échalote. Prélever le zeste du citron à l’aide d’une râpe fine, puis presser le jus. Ciseler le persil plat. Réserver chaque ingrédient séparément.

Laver soigneusement les jeunes pousses d’épinards, puis les essorer. Les disposer sur les assiettes de service pour former un lit vert croquant.

Dans une petite casserole, faire fondre 10 g de beurre demi-sel à feu doux. Ajouter l’échalote émincée et faire suer sans coloration. Verser le jus de citron, ajouter la moitié du zeste, puis laisser réduire 1 minute. Réserver la sauce au chaud.

Chauffer la poêle antiadhésive à feu vif. Verser l’huile d’olive et attendre qu’elle soit bien chaude mais non fumante.

Déposer les noix de Saint-Jacques dans la poêle, sans les serrer. Saisir 1 minute 30 sur la première face, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.

Retourner délicatement les Saint-Jacques à l’aide d’une spatule. Ajouter le reste du beurre dans la poêle et arroser les noix pendant 1 minute pour les nourrir et les rendre brillantes. Les Saint-Jacques doivent rester nacrées à cœur.

Disposer immédiatement les Saint-Jacques sur le lit de pousses d’épinards. Napper de sauce au beurre citronné, parsemer de persil ciselé et du reste de zeste de citron. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin au dernier moment.