Recette confit de cuisse de canard

Parer les cuisses de canard : retirer l’excès de peau et de gras, sans abîmer la chair.

Frotter chaque cuisse avec le gros sel, puis ajouter l’ail écrasé, le thym et le laurier. Laisser reposer au frais 12 h (ou au moins 4 h pour une version express).

Rincer rapidement les cuisses sous l’eau froide pour retirer l’excédent de sel, puis bien les sécher avec du papier absorbant.

Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte à feu doux. Plonger les cuisses dans la graisse chaude, elles doivent être totalement immergées.

Ajouter les gousses d’ail, le thym et le laurier dans la cocotte pour parfumer la cuisson.

Laisser cuire à feu très doux (90-100 °C) pendant 2 h 30 à 3 h. La chair doit être fondante et se détacher facilement de l’os.

Retirer délicatement les cuisses de la graisse à l’aide d’une écumoire. Laisser égoutter sur une grille.

Pendant la cuisson du canard, cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Égoutter les pommes de terre, puis les passer au presse-purée ou les écraser à la fourchette pour une texture rustique.

Incorporer le beurre et le lait chaud à la purée. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Préchauffer le four à 220 °C (chaleur tournante). Disposer les cuisses sur une plaque et enfourner 10 à 12 min pour dorer la peau.

Pendant ce temps, faire réduire le fond de veau dans une petite casserole jusqu’à obtenir une sauce nappante. Poivrer et rectifier le sel si besoin.

Déposer une cuisse de canard confite sur chaque assiette. Napper généreusement de sauce au fond de veau.

Ajouter une quenelle de purée à côté, décorer avec une demi-tomate cerise et une branche de thym frais pour une présentation élégante et traditionnelle.