Recette carré de côtelettes d'agneau rôties

Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante).

Parer le carré d’agneau (retirer l’excès de gras et dégager les os si besoin). Saler et poivrer généreusement sur toutes les faces.

Chauffer l’huile d’olive dans une poêle allant au four. Saisir le carré d’agneau sur toutes les faces à feu vif pour bien le colorer.

Ajouter les gousses d’ail écrasées et les brins de romarin dans la poêle. Enfourner le tout pour 15 à 18 minutes selon la cuisson désirée (rosé à cœur).

À la sortie du four, couvrir le carré d’agneau d’une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes pour détendre la viande.

Éplucher le céleri-rave et le couper en cubes réguliers pour une cuisson homogène.

Déposer les cubes de céleri dans une casserole, couvrir avec le lait et compléter d’eau si besoin pour juste recouvrir. Saler légèrement.

Porter à ébullition puis cuire à feu doux 20 minutes, jusqu’à ce que le céleri soit très tendre.

Égoutter le céleri en conservant un peu de liquide de cuisson. Mixer finement avec la crème liquide, ajouter une pincée de muscade et rectifier l’assaisonnement.

Porter l’eau à ébullition dans une casserole, saler puis verser la polenta en pluie. Remuer constamment à la spatule jusqu’à épaississement (5 minutes).

Incorporer la moitié du beurre, étaler la polenta sur 2 cm d’épaisseur dans un plat, laisser refroidir puis découper en palets réguliers.

Faire dorer les palets de polenta dans une poêle avec le reste du beurre jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante.

Trancher le carré d’agneau en côtelettes individuelles. Sur chaque assiette chaude, déposer un lit de purée de céleri, disposer harmonieusement les côtelettes, les palets de polenta dorée et une petite salade verte. Décorer d’herbes fraîches. Servir aussitôt.