Recette carpaccio d’espadon à l’orange et pamplemousse

Placer le filet d’espadon 15 minutes au congélateur pour faciliter la découpe en tranches très fines.

Prélever les suprêmes d’orange et de pamplemousse : peler à vif les agrumes, puis détacher délicatement les quartiers sans la membrane.

Presser les membranes restantes pour récupérer le jus dans un bol.

Émincer finement les radis à la mandoline ou au couteau, en veillant à obtenir des tranches régulières.

Sortir l’espadon du congélateur et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, trancher le poisson en lamelles très fines, presque translucides.

Disposer harmonieusement les tranches d’espadon sur les assiettes, en les chevauchant légèrement.

Répartir les suprêmes d’orange et de pamplemousse, puis les tranches de radis sur le carpaccio.

Arroser le tout avec le jus d’agrumes récupéré et un filet d’huile d’olive vierge extra.

Assaisonner de fleur de sel et de quelques tours de poivre du moulin.

Décorer avec les pousses d’herbes fraîches et les fleurs comestibles juste avant de servir.