Recette canard à l'orange

Préparation du canard.

Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Sortir le canard du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu’il soit à température ambiante.

Parer le canard (retirer l’excédent de graisse et les petites plumes restantes). Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur.

Badigeonner le canard d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau pour obtenir une peau bien dorée à la cuisson.

Déposer le canard dans une rôtissoire ou un grand plat allant au four, poitrine vers le haut.

Enfourner et faire rôtir 20 minutes à 210 °C pour saisir la peau, puis baisser la température à 180 °C.Arroser régulièrement le canard avec son jus de cuisson pour qu’il reste moelleux. Retourner à mi-cuisson pour une coloration homogène.

Préparation de la sauce à l’orange.

Prélever les zestes de 2 oranges à l’aide d’un zesteur, puis les blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante. Égoutter et réserver.

Presser le jus des 2 autres oranges et du citron. Réserver le jus dans un bol.

Dans une casserole, faire fondre le sucre à feu moyen pour obtenir un caramel blond. Déglacer avec le vinaigre de vin blanc.

Ajouter le jus d’orange et de citron, puis le fond de volaille. Laisser réduire à feu doux jusqu’à consistance sirupeuse.

Incorporer les zestes blanchis et le Grand Marnier. Laisser mijoter 5 minutes pour que les arômes se développent.

Monter la sauce au beurre (ajouter le beurre froid en morceaux hors du feu et fouetter pour obtenir une sauce brillante). Rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation.

Sortir le canard du four, le laisser reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium pour détendre la chair.

Découper le canard en morceaux (cuisses, ailes, filets) à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Disposer harmonieusement sur un plat de service.

Napper les morceaux de canard avec la sauce à l’orange. Décorer avec des rondelles d’orange, des brins de romarin, du persil plat et quelques feuilles de laitue. Servir aussitôt, accompagné de pommes dauphine ou de légumes de saison.