Recette bouillabaisse de Marseille

Parer les poissons : écailler, vider et couper en tronçons la rascasse, le congre, le rouget et la lotte. Rincer soigneusement sous l’eau froide.

Nettoyer les moules en les grattant et en retirant le byssus. Rincer les gambas sous l’eau froide.

Éplucher et émincer les oignons, le poireau, le céleri et le fenouil. Concasser les tomates pelées et épépinées. Écraser les gousses d’ail.

Peler les pommes de terre et les couper en rondelles épaisses, puis réserver dans un saladier d’eau froide pour éviter qu’elles ne noircissent.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un grand faitout. Faire revenir les oignons, le poireau, le céleri, le fenouil et l’ail à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

Ajouter les tomates concassées, le thym, le laurier, le zeste d’orange et le safran. Mélanger et laisser compoter 5 minutes.

Déposer les poissons de roche (rascasse, congre, rouget, lotte) dans le faitout. Couvrir d’eau froide à hauteur (environ 2,5 litres). Porter à ébullition.

Écumer soigneusement la surface pour retirer les impuretés et obtenir un bouillon clair.

Saler, poivrer, puis laisser mijoter à petits frémissements pendant 35 minutes, sans couvrir, pour concentrer les saveurs.

Retirer délicatement les morceaux de poisson à l’aide d’une écumoire et les réserver au chaud sur un plat.

Filtrer le bouillon à travers une passoire fine pour éliminer les arêtes et les légumes, puis reverser le bouillon filtré dans le faitout.

Ajouter les pommes de terre dans le bouillon filtré et cuire à petits frémissements 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais se tiennent.

Ajouter les moules et les gambas dans le bouillon, couvrir et cuire 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que les moules s’ouvrent et les gambas deviennent roses.

Disposer les morceaux de poisson, les pommes de terre, les moules et les gambas dans un grand plat creux. Arroser généreusement de bouillon brûlant. Parsemer de persil plat ciselé.

Servir la bouillabaisse bien chaude, accompagnée de tranches de pain grillé et de rouille traditionnelle. Proposer de servir le bouillon en entrée, suivi des poissons et garnitures.