Muffins aux œufs avec épinards et légumes

Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).

Lavez soigneusement les épinards et essorez-les.

Coupez les épinards en lanières sur une planche à découper.

Épépinez le poivron rouge et coupez-le en petits dés.

Émincez finement l’oignon nouveau.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites revenir l’oignon 2 minutes.

Ajoutez les épinards et le poivron, faites sauter 2-3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Dans un saladier, cassez les œufs et battez-les avec le lait, le sel et le poivre.

Ajoutez les légumes sautés à la préparation d’œufs et mélangez bien.

Répartissez la préparation dans les moules à muffins légèrement huilés ou chemisés de caissettes.

Déposez quelques morceaux de fromage de chèvre sur chaque muffin.

Enfournez pour 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que les muffins soient gonflés et dorés.

Laissez tiédir 5 minutes avant de démouler. Servez tiède ou à température ambiante, accompagné d’une salade verte.