Muffins aux épinards et aux patates douces, avec fromage

Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).

Épluchez la patate douce et coupez-la en petits dés réguliers.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, ajoutez les dés de patate douce.

Faites cuire à feu moyen 8 à 10 min, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mélangez régulièrement.

Ajoutez les épinards frais dans la poêle et faites-les tomber 1 à 2 min. Égouttez si besoin.

Dans un saladier, mélangez la farine et la levure chimique.

Dans un autre bol, battez les œufs avec le lait et le beurre fondu.

Versez le mélange liquide sur la farine. Mélangez rapidement sans trop travailler la pâte.

Ajoutez la patate douce, les épinards et la moitié du fromage râpé à la pâte.

Salez, poivrez et mélangez délicatement pour bien répartir les ingrédients.

Répartissez la pâte dans des moules à muffins chemisés de caissettes en papier.

Parsemez le reste du fromage râpé sur le dessus de chaque muffin.

Enfournez pour 25 à 30 min. Les muffins doivent être bien dorés et gonflés.

Laissez tiédir 10 min avant de démouler. Servez tiède ou froid, avec une salade verte.