Magret de canard façon Pastrami

Parer le magret de canard : retirer l’excès de gras et les nerfs apparents, en veillant à conserver une belle épaisseur de gras sur le dessus.

Mélanger le gros sel et le sucre roux dans un saladier. Enrober entièrement le magret de ce mélange, puis placer dans un plat creux.

Couvrir de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures pour que le magret s’imprègne bien.

Rincer soigneusement le magret sous l’eau froide pour éliminer le sel et le sucre, puis bien sécher avec du papier absorbant.

Concasser grossièrement le poivre noir et la coriandre au mortier. Mélanger avec le paprika fumé, l’ail en poudre, la moutarde en poudre et le thym séché.

Rouler le magret dans ce mélange d’épices pour bien l’enrober sur toutes les faces. Presser légèrement pour faire adhérer.

Placer le magret sur une grille et fumer à froid pendant 10 minutes à l’aide d’un fumoir ou d’une cloche à fumer (optionnel mais recommandé pour un goût authentique).

Envelopper le magret dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures pour que les arômes se développent.

Sortir le magret du réfrigérateur et le laisser revenir à température ambiante 10 minutes avant de trancher.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, trancher le magret en fines lamelles régulières, en stabilisant la viande sur la planche.

Disposer harmonieusement les tranches sur une grande assiette, en les chevauchant légèrement.

Ajouter les jeunes pousses et les fleurs comestibles sur le dessus, puis déposer de petites touches de crème fraîche à l’aide d’une cuillère ou d’une poche.

Parsemer d’une pincée de fleur de sel juste avant de servir pour sublimer les saveurs. Servir frais en entrée élégante.