Lombo d'agnello alle olive (filet d'agneau aux olives)

Aplatissez légèrement les filets d'agneau avec la paume de la main pour une cuisson homogène.

Salez et poivrez chaque filet sur les deux faces.

Déposez un brin de romarin sur chaque filet, puis roulez-les et ficelez-les avec de la ficelle de cuisine.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif.

Saisissez les filets d'agneau roulés 2 à 3 minutes de chaque côté. La viande doit être dorée.

Réservez les filets sur une assiette et couvrez d'une feuille d'aluminium pour garder au chaud.

Dans une cocotte, faites revenir l'échalote et l'ail dans l'huile d'olive 2 minutes.

Ajoutez les girolles et faites sauter 5 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Ajoutez les olives noires et le persil, mélangez et poursuivez la cuisson 2 minutes.

Servez les filets d'agneau roulés avec la poêlée d'olives et de girolles. Accompagnez d'un filet d'huile d'olive et d'un brin de romarin.