Langoustines à l'émulsion de haricots et à l'huile

Faites cuire les haricots blancs dans une casserole d’eau non salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 30 min pour des frais, 1h pour des secs). Égouttez.

Ébouillantez les fèves 2 minutes, puis retirez la peau pour garder les cœurs tendres.

Pelez et dégermez la gousse d’ail. Ajoutez-la aux haricots cuits.

Versez le bouillon de légumes chaud sur les haricots et l’ail. Mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une purée lisse.

Ajoutez la crème liquide et l’huile d’olive à la purée. Mixez de nouveau pour obtenir une texture mousseuse (émulsionner : mixer pour incorporer de l’air). Salez à votre goût.

Réservez l’émulsion de haricots au chaud, sans la faire bouillir.

Décortiquez les langoustines en gardant la queue et une pince pour la présentation.

Chauffez une poêle avec un filet d’huile d’olive. Saisissez les langoustines 1 minute de chaque côté à feu vif. Elles doivent rester nacrées.

Assaisonnez les langoustines de fleur de sel et de poivre du moulin hors du feu.

Grillez les tranches de pain de campagne au grille-pain ou à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Déposez une tranche de pain grillé dans chaque assiette creuse.

Versez l’émulsion de haricots chaude autour du pain, sans le détremper.

Disposez 3 langoustines par assiette sur le pain grillé.

Parsemez de fèves fraîches et d’herbes ciselées pour la touche finale.

Servez immédiatement, accompagné d’un filet d’huile d’olive vierge extra pour sublimer les saveurs.