Gâteau Saint-Honoré revisité

Préparez la pâte sablée : mélangez la farine, le sucre glace, le sel et le beurre froid en dés jusqu’à obtenir une texture sableuse (sabler la pâte).

Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu’à former une boule homogène. Filmez et réservez 30 min au frais.

Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, découpez un disque de 24 cm et déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Piquez la pâte à la fourchette et faites cuire 15 min à 170°C. La pâte doit être dorée. Laissez refroidir.

Préparez le craquelin : mélangez le beurre mou, le sucre roux, la farine et le colorant pour obtenir une pâte. Étalez finement entre deux feuilles de papier cuisson et placez au congélateur.

Préparez la pâte à choux : faites chauffer l’eau, le beurre et le sel dans une casserole. Ajoutez la farine d’un coup, mélangez vivement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

Hors du feu, ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien. La pâte doit être lisse et souple.

Dressez des petits choux sur une plaque à l’aide d’une poche à douille. Déposez un disque de craquelin sur chaque chou.

Faites cuire les choux 25 min à 170°C. Ils doivent être bien dorés et secs. Laissez refroidir sur une grille.

Préparez la mousse vanille : faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines.

Faites chauffer le lait avec la vanille. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, versez le lait chaud dessus, puis remettez sur feu doux en remuant jusqu’à 82°C (crème anglaise).

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez tiédir.

Montez la crème liquide bien froide en chantilly souple. Incorporez délicatement à la crème vanille tiédie.

Versez la mousse dans un moule silicone décoratif ou un saladier tapissé de film. Placez au congélateur 2h pour faciliter le démoulage.

Démoulez la mousse et déposez-la au centre du disque de pâte sablée.

Disposez les choux craquelin tout autour de la mousse, en couronne. Décorez avec une bande de chocolat blanc si souhaité.

Laissez le gâteau revenir à température au réfrigérateur 2h avant de servir. Servez bien frais, accompagné d’un café ou d’un thé.