Filet de veau aux asperges

Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).

Sortez le filet de veau du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour une viande tendre.

Salez et poivrez le filet de veau sur toutes ses faces.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu vif, ajoutez le romarin.

Saisissez le filet de veau 2 minutes par face pour bien le colorer.

Déposez le filet dans un plat allant au four et enfournez 15 à 18 minutes selon l’épaisseur.

Laissez reposer la viande sous une feuille d’aluminium 10 minutes après cuisson.

Pendant ce temps, épluchez la base des asperges et coupez l’extrémité dure.

Faites bouillir une grande casserole d’eau salée, plongez-y les asperges 6 à 8 minutes.

Égouttez les asperges et passez-les sous l’eau froide pour fixer la couleur.

Faites fondre le beurre dans une poêle et roulez-y les asperges pour les enrober.

Pour la sauce, faites revenir l’échalote émincée dans la poêle du veau.

Déglacez avec le vin rouge, laissez réduire de moitié à feu moyen.

Ajoutez le fond de veau, poursuivez la cuisson 5 minutes pour obtenir une sauce nappante.

Hors du feu, incorporez le beurre froid en morceaux pour lier la sauce.

Tranchez le filet de veau, disposez sur les asperges, nappez de sauce et parsemez de baies roses. Servez aussitôt.