Entremets mangue glacée, garniture de dés de mangue fraîche

Préparez un cercle à entremets (22 cm) sur un plat, chemisé de papier cuisson pour faciliter le démoulage.

Mixez finement les biscuits sablés. Ajoutez le beurre fondu et mélangez pour obtenir une texture sableuse.

Tassez ce mélange au fond du cercle en une couche régulière. Placez au congélateur 15 minutes.

Faites ramollir 4 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Mixez la chair de mangue (400 g) en purée lisse. Ajoutez le sucre et mélangez.

Faites chauffer un tiers de la purée de mangue à feu doux. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée pour la dissoudre.

Ajoutez le reste de la purée de mangue et mélangez bien. Laissez tiédir.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige ferme.

Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly souple.

Ajoutez les jaunes d’œufs à la purée de mangue tiédie. Mélangez.

Incorporez délicatement la chantilly, puis les blancs en neige, à la préparation mangue.

Versez la mousse sur la base biscuitée. Lissez la surface avec une spatule.

Placez l’entremets au congélateur au moins 4 heures pour qu’il prenne bien.

Préparez le miroir : faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffez la purée de mangue (200 g) avec le sucre, puis ajoutez la gélatine essorée.

Laissez tiédir le miroir, puis versez-le délicatement sur la mousse prise. Remettez au congélateur 1 heure.

Démoulez l’entremets, décorez de dés de mangue fraîche et de feuilles de menthe. Servez bien frais, idéalement légèrement décongelé.