Couscous marocain traditionnel

Émincer finement les oignons et hacher les gousses d’ail. Découper l’épaule d’agneau en gros cubes réguliers pour une cuisson homogène.

Faire chauffer l’huile d’olive dans le bas du couscoussier (ou une grande marmite). Saisir les morceaux d’agneau sur toutes les faces jusqu’à légère coloration.

Ajouter les oignons émincés et l’ail haché. Faire revenir 2 minutes en remuant pour bien enrober la viande.

Incorporer le ras el-hanout, le cumin, le curcuma et le paprika. Mélanger pour que les épices libèrent leurs arômes.

Verser 1 litre d’eau, saler et poivrer. Porter à ébullition, puis écumer soigneusement la surface pour retirer les impuretés.

Éplucher les carottes et les navets, puis les couper en bâtonnets ou quartiers réguliers. Couper les courgettes en quartiers dans la longueur. Épépiner les poivrons et les détailler en lanières.

Ajouter les carottes et les navets dans le bouillon. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.

Incorporer les courgettes, les poivrons et les pois chiches égouttés. Poursuivre la cuisson 30 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore entiers.

Verser la semoule dans un grand saladier. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et bien enrober les grains avec les mains.

Ajouter 1 cuil. à café de sel fin et 30 cl d’eau froide. Mélanger et laisser reposer 10 minutes pour que la semoule absorbe l’eau.

Égrener la semoule à la main pour séparer les grains. Placer la semoule dans le panier vapeur du couscoussier (ou une passoire fine posée sur la marmite).

Cuire la semoule à la vapeur 20 minutes au-dessus du bouillon frémissant. Retirer, verser dans le saladier, arroser de 10 cl d’eau froide et égrener à nouveau.

Remettre la semoule dans le panier vapeur et cuire encore 15 minutes. Verser dans le saladier, ajouter le beurre en morceaux et égrener une dernière fois : la semoule doit être légère et non collante.

Dresser la semoule en dôme dans un grand plat. Disposer harmonieusement les légumes autour, puis la viande au centre. Arroser de bouillon chaud et parsemer de coriandre fraîche ciselée. Servir le reste du bouillon à part.