Consommé de cèpes jaunes et quenelles de moelle

Préparez tous les légumes : épluchez la carotte, l’oignon et l’ail, lavez le poireau et le céleri, coupez-les en morceaux.

Nettoyez soigneusement les cèpes jaunes, puis coupez-les en morceaux réguliers.

Dans une grande cocotte, versez le bouillon de volaille et ajoutez tous les légumes, les cèpes, l’oignon piqué de clou de girofle, l’ail et le bouquet garni.

Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir à découvert pendant 1 heure. Écumez régulièrement pour obtenir un bouillon clair.

Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou une étamine pour obtenir un consommé limpide.

Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.

Réservez le consommé au chaud, couvert.

Préparez la moelle : faites tremper la moelle de bœuf dans de l’eau froide 30 minutes pour retirer le sang, puis égouttez-la.

Faites pocher la moelle 2 minutes dans de l’eau frémissante, puis égouttez et hachez-la grossièrement.

Dans un saladier, mélangez la moelle hachée, la mie de pain essorée, l’œuf, le persil, sel et poivre.

Formez des petites quenelles à l’aide de deux cuillères ou roulez-les en boules régulières.

Portez une casserole d’eau salée à frémissement et pochez les quenelles de moelle 5 minutes : elles doivent remonter à la surface.

Égouttez délicatement les quenelles à l’aide d’une écumoire.

Répartissez les quenelles dans des assiettes creuses et versez le consommé de cèpes bien chaud par-dessus.

Parsemez de ciboulette ciselée juste avant de servir pour une touche de fraîcheur.