Consommé de cèpes jaunes et quenelles de moelle

Préparer la recette

1. 1

   Préparez tous les légumes : épluchez la carotte, l’oignon et l’ail, lavez le poireau et le céleri, coupez-les en morceaux.

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   Nettoyez soigneusement les cèpes jaunes, puis coupez-les en morceaux réguliers.

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   Dans une grande cocotte, versez le bouillon de volaille et ajoutez tous les légumes, les cèpes, l’oignon piqué de clou de girofle, l’ail et le bouquet garni.

4. 4

   Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir à découvert pendant 1 heure. Écumez régulièrement pour obtenir un bouillon clair.

5. 5

   Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou une étamine pour obtenir un consommé limpide.

6. 6

   Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.

7. 7

   Réservez le consommé au chaud, couvert.

8. 8

   Préparez la moelle : faites tremper la moelle de bœuf dans de l’eau froide 30 minutes pour retirer le sang, puis égouttez-la.

9. 9

   Faites pocher la moelle 2 minutes dans de l’eau frémissante, puis égouttez et hachez-la grossièrement.

10. 10

    Dans un saladier, mélangez la moelle hachée, la mie de pain essorée, l’œuf, le persil, sel et poivre.

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    Formez des petites quenelles à l’aide de deux cuillères ou roulez-les en boules régulières.

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    Portez une casserole d’eau salée à frémissement et pochez les quenelles de moelle 5 minutes : elles doivent remonter à la surface.

13. 13

    Égouttez délicatement les quenelles à l’aide d’une écumoire.

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    Répartissez les quenelles dans des assiettes creuses et versez le consommé de cèpes bien chaud par-dessus.

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    Parsemez de ciboulette ciselée juste avant de servir pour une touche de fraîcheur.