Cassoulet de Castelnaudary traditionnel maison

La veille, faites tremper les haricots lingots dans un grand volume d’eau froide pour les réhydrater.

Le lendemain, égouttez les haricots et placez-les dans une grande casserole. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition et laissez blanchir 5 minutes. Égouttez à nouveau.

Remettez les haricots dans la casserole avec l’oignon piqué de clous de girofle, les carottes, l’ail et le bouquet garni. Ajoutez la couenne de porc et couvrez d’eau froide à hauteur.

Portez à frémissement, écumez soigneusement la surface à l’aide d’une écumoire, puis laissez cuire à feu doux 1 heure. Les haricots doivent rester légèrement fermes.

Pendant la cuisson des haricots, parez l’échine de porc (retirez les excès de gras ou de nerfs) et coupez-la en gros morceaux réguliers.

Dans une grande poêle, faites chauffer la graisse de canard. Saisissez l’échine de porc et les lardons de poitrine jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Retirez les morceaux de porc et faites dorer les saucisses de Toulouse entières dans la même poêle. Réservez sur une assiette.

Essuyez délicatement l’excès de graisse sur les cuisses de canard confites. Réservez-les pour le montage.

Préchauffez le four à 150°C (th. 5). Tapissez le fond de la cassole avec la moitié des morceaux de couenne.

Disposez une première couche de haricots, puis ajoutez les viandes dorées (échine, lardons), les cuisses de canard et les saucisses. Recouvrez avec le reste des haricots.

Versez le bouillon de cuisson des haricots à hauteur. Poivrez généreusement et salez légèrement (le sel sera ajusté en fin de cuisson).

Enfournez la cassole sans couvercle pour 2h30 à 3h. Surveillez la cuisson : une croûte dorée va se former à la surface.

Brisez délicatement la croûte à l’aide d’une cuillère 2 à 3 fois pendant la cuisson, puis arrosez avec un peu de bouillon si nécessaire pour éviter que le cassoulet ne sèche.

En fin de cuisson, vous pouvez saupoudrer légèrement de chapelure pour accentuer la croûte, puis passer sous le gril quelques minutes (facultatif, selon la tradition locale).

Laissez reposer le cassoulet 15 minutes hors du four avant de servir. Présentez-le directement dans la cassole, en veillant à disposer les viandes en surface pour une présentation traditionnelle et conviviale.