Callos à la Madrilena (tripes, chorizo et boudin noir)

Rincez les tripes sous l’eau froide et coupez-les en morceaux réguliers.

Coupez le chorizo en rondelles épaisses et le boudin noir en tronçons.

Émincez l’oignon et hachez l’ail sur une planche à découper.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à feu moyen.

Ajoutez l’oignon et l’ail, faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Ajoutez les tripes et faites-les dorer 5 minutes en remuant.

Ajoutez le jambon cru, le chorizo et le boudin noir. Mélangez délicatement.

Saupoudrez de paprika et de piment doux, mélangez pour bien enrober les viandes.

Ajoutez les tomates concassées et les feuilles de laurier.

Versez le bouillon de bœuf chaud pour couvrir les ingrédients.

Portez à ébullition, puis baissez à feu doux et couvrez.

Laissez mijoter 2h30 à 3h, en écumant si besoin. Les tripes doivent être fondantes.

Ajoutez les pois chiches égouttés 30 minutes avant la fin de la cuisson.

Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.

Servez bien chaud, parsemé de persil ciselé, accompagné de pain rustique.