Cabillaud aux asperges, écume d’herbes fraîches

Parer les asperges : couper la base fibreuse (environ 2 cm) et, si besoin, peler légèrement la tige à l’aide d’un couteau d’office pour retirer les parties dures. Les asperges doivent être bien vertes et lisses.

Porter à ébullition une grande casserole d’eau avec le gros sel. Plonger les asperges et cuire 8 à 10 minutes selon leur épaisseur, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore croquantes. Égoutter immédiatement et plonger dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.

Égoutter les asperges sur un linge propre. Réserver. Pour une présentation élégante, égaliser les pointes si besoin.

Éponger soigneusement les filets de cabillaud avec du papier absorbant. Vérifier qu’il ne reste aucune arête.

Assaisonner les filets de cabillaud de fleur de sel et de poivre du moulin. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif.

Saisir les filets de cabillaud 2 à 3 minutes côté présentation, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retourner délicatement et poursuivre la cuisson 2 minutes à feu doux. Le cabillaud doit rester nacré et se détacher en larges pétales.

Ciseler finement la ciboulette. Effeuiller le persil plat et le cerfeuil. Réserver quelques brins pour la décoration.

Dans une petite casserole, porter à frémissement la crème liquide et le bouillon de légumes. Ajouter les herbes ciselées, saler légèrement.

Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une écume légère et mousseuse (l’écume doit être aérienne et bien verte). Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Faire fondre le beurre dans une poêle et rouler rapidement les asperges pour les faire briller. Disposer harmonieusement 4 asperges par assiette.

Déposer un filet de cabillaud sur les asperges. Napper d’écume d’herbes juste avant de servir. Décorer avec les herbes réservées. Servez immédiatement pour profiter de la fraîcheur et de la légèreté de l’écume.