La ganache au chocolat fait partie des recettes de base de la pâtisserie française. Cette délicieuse préparation peut être employée de différentes manières dans les desserts, par exemple pour garnir, masquer, décorer lorsqu’elle est pochée, etc. Néanmoins, sa réalisation peut s’avérer délicate et il est vite fait de la rater. Vous pouvez rapidement obtenir une texture trop dure ou molle, avec un aspect grainé, tranché. Pour éviter les désagréments et mettre toutes les chances de votre côté, il s’avère utile de comprendre en quoi consiste le principe de l’émulsion, de connaître les compositions des ingrédients à incorporer, les gestes techniques à appliquer et le matériel pour bien s’équiper. À travers cet article, nous vous proposons des conseils et astuces qui vous aideront à maîtriser ces différents paramètres. Alors suivez le guide pour savoir comment réussir une ganache.
1- Comprendre le principe de l’émulsion pour savoir comment réussir une ganache
Pour commencer, il est essentiel de bien comprendre le principe de réalisation d’une ganache pour savoir comment la réussir. Une fois cela en tête, il devient plus facile d’identifier les ingrédients à acheter, le matériel à utiliser et les techniques à mettre en œuvre.
Concrètement, la ganache est traditionnellement une préparation à base de chocolat et d’un liquide, généralement de la crème ou du lait. Physiquement parlant, il s’agit d’une émulsion réalisée avec l’eau contenue dans le liquide et un corps gras, à savoir le beurre de cacao du chocolat (qui contient parfois d’autres matières grasses), mais aussi provenant éventuellement d’autres ingrédients (crème, etc.). Pour rappel, une émulsion correspond à un mélange hétérogène de deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement (ils sont qualifiés de « non miscibles »). L’un est en suspension sous forme de petites gouttelettes dans l’autre. Une action mécanique (mélange énergique avec un ustensile comme un fouet, une Maryse, un mixeur plongeant) rend possible l’émulsion.
Le principe d’une ganache est le suivant. Le liquide est versé sur le chocolat progressivement. En commençant à mélanger pour créer l’émulsion, deux couches (phases) se forment (il y a déphasage) car le mélange est sursaturé en corps gras. L’émulsion est déséquilibrée, car il n’y a pas assez d’eau. Au fur et à mesure de l’ajout de liquide, tout en continuant à mélanger, l’équilibre se forme et la ganache s’homogénéise et se lisse.
La ganache au chocolat est sursaturée en corps gras lorsque vous débutez l’émulsion. En ajoutant du liquide et en continuant à mélanger, elle va progressivement se lisser.
Souvent, vous trouverez dans les recettes de ganache des quantités basées sur un tant pour tant, c’est-à-dire moitié chocolat, moitié crème. Parfois, ce ratio variera. En fonction de la proportion de liquide par rapport au chocolat, la texture sera plus ou moins épaisse/liquide. Elle sera à adapter selon l’utilisation envisagée (montage dans un dessert congelé ou non, coulage à l’état liquide dans un contenant comme un fond de tarte ou encore décor où davantage de tenue sera nécessaire pour pocher). Par exemple, pour pouvoir étaler correctement à la spatule sur un biscuit, il faudra chercher une texture crémeuse. Selon l’usage, la ganache pourra donc être utilisée à l’état liquide directement après sa réalisation puis être refroidie, ou bien passer d’abord par une étape de refroidissement qui raffermira sa texture.
2- Choisir des ingrédients de qualité et adaptés à la recette
La composition des matières premières
Nous venons de le voir, la base d’une ganache repose sur l’association de chocolat et de crème (ou de lait). Il est important de connaître et de comprendre la composition des ingrédients à incorporer, afin de maîtriser la texture, la stabilité, la conservation de la préparation, tout en lui conférant un goût agréable. Toutes les matières premières doivent être sélectionnées et intégrées dans les bonnes proportions en fonction de leur composition, car cette dernière influence goût et texture. D’une part, vous devez bien considérer les teneurs totales en éléments de base apportés par les différents ingrédients (eau, lipides, sucres, fibres, protéines…). D’autre part, vous devez tenir compte du ratio matières sèches/eau afin d’avoir un bon équilibre, une ganache stable et qui se conserve correctement. Pour ces raisons, il n’est pas évident de substituer un ingrédient par un autre sans un minimum de réflexion et de tests.
Le chocolat
Ingrédient phare de la ganache, le chocolat se décline en plusieurs « couleurs », les plus couramment utilisées étant les versions noire, lactée et blanche. Le chocolat noir est constitué de pâte de cacao (obtenue à partir des fèves de cacao, elle est composée naturellement de beurre de cacao et de cacao sec dégraissé) à laquelle sont ajoutés du beurre de cacao et du sucre, et éventuellement des additifs pour améliorer la texture et le goût. Pour obtenir du chocolat au lait, les fabricants y intègrent de la poudre de lait. Le chocolat blanc quant à lui est exempt de pâte de cacao. Il contient du beurre de cacao, du sucre et du lait en poudre.
Vous vous demandez peut-être à quoi correspond le pourcentage indiqué sur les emballages de chocolat. Il fait référence à la proportion de matière sèche totale de cacao dans votre produit, à savoir la pâte de cacao (beurre de cacao et cacao sec dégraissé) + le beurre de cacao ajouté. Un petit exemple pour illustrer cela en pratique. Un chocolat noir à 70 % de cacao est composé à 70 % d’un mélange pâte de cacao + beurre de cacao ajouté. Le reste correspond approximativement à 30 % de sucres (éventuellement un peu moins en cas d’ajout de lécithine, de vanille, etc.). Notez bien que deux chocolats à 70 % peuvent présenter des proportions de beurre de cacao différentes. Ce point est important, car c’est le beurre de cacao qui apporte de la fluidité et de la brillance.
D’ailleurs, nous vous conseillons d’opter pour du chocolat de couverture qui par définition contient au minimum 31 % de beurre de cacao, ce qui va le rendre plus fluide et plus facile à travailler que les tablettes de supermarché. En utilisant ces dernières, la texture de la ganache sera différente. Le temps de refroidissement sera probablement à adapter.
Les ingrédients liquides
Généralement, le chocolat est combiné avec de la crème, liquide, fleurette ou parfois fraîche, voire avec du lait. Préférez une crème entière, avec au minimum 30 % de matières grasses, pour la texture et le goût. Les corps gras permettent de fixer les arômes et de rehausser les saveurs. Pour des versions sans lactose ou végétaliennes, vous pouvez remplacer les produits laitiers par des boissons végétales ou des purées de fruits. La recette et les proportions devront cependant être adaptées afin d’obtenir une texture et un goût appropriés, notamment parce que les teneurs en lipides, sucres et eau de ces ingrédients diffèrent de celles de la crème entière.
Les matières premières permettant de personnaliser la recette
Afin de donner une touche personnelle à votre préparation et de l’adapter à vos préférences gustatives, vous pouvez intégrer des ingrédients supplémentaires, notamment en réalisant des infusions dans la crème ou le lait, à chaud ou à froid pour les matières premières délicates :
- du thé ou du café ;
- des épices ;
- des herbes aromatiques sèches ou fraîches ;
- etc.
3- Maîtriser les techniques de préparation d’une ganache
Après cette partie théorique, nous allons à présent aborder les aspects pratiques avec les gestes techniques pour confectionner une ganache « classique ». Nous ne traitons pas du cas de la ganache montée (à savoir une ganache qui est battue au fouet après refroidissement pour la monter, lui donner du volume et l’aérer). Nous vous présentons deux méthodes de fabrication que vous pouvez mettre en œuvre.
Méthode 1 : faire fondre le chocolat et verser le liquide chauffé à la même température
Cette méthode est à privilégier :
- Pour un liquide délicat et/ou présentant des composants fragiles (vitamines, acides gras polyinsaturés, etc.), pour éviter de le dénaturer, de lui faire perdre ses propriétés (goût et couleur, en particulier pour les fruits, textures, etc.) et ses qualités nutritionnelles.
- Si la quantité de chocolat est importante et qu’il n’y a pas beaucoup de liquide, ce dernier ne sera pas suffisant pour faire fondre complètement le chocolat si celui-ci n’a pas déjà été fondu au préalable.
- Si vous souhaitez utiliser la ganache plus vite après sa réalisation étant donné que le mélange sera moins chaud donc refroidira plus rapidement.
Pesez le chocolat dans un bol résistant à la chaleur et faites-le fondre au bain-marie à une température adaptée au produit (vérifiez la température de fonte sur le paquet/emballage). Contrôlez bien la température du chocolat au thermomètre et ne le faites pas trop chauffer afin de ne pas le dénaturer, en particulier s’il s’agit de chocolat au lait ou blanc (pour éviter de « brûler » la poudre de lait). Si vous utilisez un chocolat de couverture comme nous le recommandons, n’ajoutez pas d’eau, car elle rend le chocolat pâteux, l’épaissit et affecte donc sa texture.
Pesez le liquide dans une casserole et faites-le chauffer aux alentours de la température de fonte du chocolat. Versez un premier tiers de liquide sur le chocolat fondu. Commencez l’émulsion au fouet ou à la Maryse en mélangeant en partant du centre pour commencer à faire la liaison. Un noyau élastique se forme au milieu. Puis, continuez en faisant des cercles plus larges. Ajoutez une autre partie de liquide. Mélangez en gardant toujours au départ un noyau élastique puis en agrandissant les cercles. Il est préférable d’ajouter à chaque fois des petites quantités pour préserver le noyau élastique et l’émulsion. Le nombre de fois nécessaires pour ajouter le liquide va dépendre de la quantité de liquide totale. Il est souvent recommandé de verser le liquide en trois fois. Cependant, s’il n’y en a pas beaucoup, peut-être que deux ajouts seulement seront nécessaires. Versez le reste de liquide et mélangez de la même façon.
Quand le chocolat est fondu et la ganache bien émulsionnée, lisse et brillante, raclez bien les parois et le fond du bol avec la Maryse. Si vous n’utilisez pas votre ganache tout de suite, filmez-la au contact. Cette protection permet d’éviter la formation d’une croûte à la surface et l’oxydation, mais aussi d’empêcher la formation de gouttelettes de condensation qui pourraient tomber dans la ganache, la liquéfier et constituer un terrain propice au développement de microorganismes. Réservez au réfrigérateur.
Méthode 2 : le liquide bouillant est versé sur le chocolat non fondu
Cette méthode peut être employée notamment :
- Si le liquide n’est pas particulièrement « fragile » et supporte une ébullition.
- Quand la quantité de liquide est suffisante pour faire fondre entièrement le chocolat.
- S’il ne s’agit pas d’une ganache qui doit refroidir rapidement pour être utilisée.
Pesez le chocolat dans un bol. Coupez les carrés/pistoles en petits morceaux qui fondront plus facilement. Pesez le liquide dans la casserole et commencez à le faire chauffer pour le porter à ébullition. Pour rappel, il faut que la partie de liquide portée à ébullition soit suffisamment importante pour pouvoir faire fondre la totalité du chocolat. En cas de doute, commencez à faire fondre légèrement le chocolat au bain-marie au préalable. Faites bouillir le liquide afin qu’il soit suffisamment chaud pour bien faire fondre le chocolat, mais sans excès. Donnez juste un bouillon, sinon le liquide va réduire, ce qui va déstabiliser la recette.
Versez d’un seul coup le liquide bouillant sur le chocolat non fondu. Mélangez au fouet/à la Maryse pour faire fondre le chocolat et pour faire l’émulsion. Pour cela, commencez l’émulsion en mélangeant en partant du centre pour commencer à faire la liaison. Un noyau élastique se forme au milieu. Puis continuez en faisant des cercles plus larges. Vérifiez que le chocolat est bien fondu sinon il restera des morceaux dans la ganache. Au besoin, finissez de fondre au bain-marie. Quand le chocolat est fondu et la ganache bien émulsionnée, lisse et brillante, raclez bien les parois et le fond du bol avec la Maryse. Utilisez immédiatement ou filmez la ganache au contact du chocolat avant de la réserver au réfrigérateur.
Quelques conseils à suivre, valables pour les deux méthodes de préparation
Plusieurs éléments doivent être respectés afin que l’émulsion puisse être réalisée et que la ganache présente une bonne stabilité, assurant une meilleure conservation et permettant d’améliorer la texture et donc le ressenti en bouche.
Tout d’abord, il faut donner juste la bonne énergie lors du mélange. S’il n’est pas assez énergique, toute la matière grasse ne sera pas forcément bien émulsionnée, il restera des particules de matières grasses séparées. S’il est au contraire trop énergique, il peut y avoir une séparation des matières grasses. Une friction suffisante, sans être excessive, améliorera l’émulsion et donc la texture et la conservation. Pour assurer une meilleure émulsion, avoir une ganache plus stable et une meilleure texture, vous pouvez utiliser un mixeur à pied/mixeur plongeant.
Lors du mélange énergique et lors de l’utilisation du mixeur plongeant, évitez d’incorporer de l’air dans la ganache, car cela réduirait sa durée de conservation (développement de microorganismes, oxydation, etc.). Pour cela, le mixeur doit être complètement immergé dans la préparation et correctement orienté. D’autre part, la présence de bulles d’air ne vous permettrait pas d’obtenir une belle surface bien nette pour un glaçage ou une tarte au chocolat par exemple. Employer la Maryse plutôt que le fouet pour le mélange permet de créer moins de bulles. Vous pouvez aussi taper le fond du bol contre le plan de travail pour faire remonter les bulles à la surface.
Le respect des températures est également un point essentiel pour les ganaches. En effet, les températures du liquide et du chocolat sont importantes, car si elles sont trop basses ou trop élevées, l’émulsion peut mal s’effectuer, voire ne pas se faire du tout. Il ne faut pas que le liquide versé sur le chocolat soit trop froid, ni que le chocolat soit lui-même trop froid, sinon celui-ci va figer (le beurre de cacao va cristalliser). La ganache ne sera pas lisse, elle présentera des morceaux, des petits grains. Le mélange chocolat/liquide ne doit pas avoir une température inférieure à 35 °C afin que le beurre de cacao contenu dans le chocolat reste bien fondu. Mais le mélange ne doit pas être trop chaud non plus sinon il risque également de trancher.
Le temps de refroidissement et de prise de la ganache va dépendre de la recette, de la quantité de chocolat par rapport au liquide. Dans certains cas, il ne faut pas laisser la ganache trop longtemps au réfrigérateur avant utilisation, sinon elle devient épaisse sur les bords. Elle est alors difficile à travailler pour la pocher. Si la ganache est encore trop liquide à la sortie du réfrigérateur, laissez-la davantage au froid de manière à ce que sa texture soit suffisamment ferme pour être pochée et se tenir. Si la ganache est trop froide, vous pouvez la sortir du réfrigérateur et la laisser tempérer légèrement. Si vous n’avez pas le temps d’attendre que la ganache soit à bonne température et donc à la bonne texture, ou bien si la ganache est vraiment trop ferme, trop dure, et/ou a tranché, réchauffez-la très légèrement sur un bain-marie en mélangeant doucement, sans trop la liquéfier. Si elle est devenue trop liquide lors de cette opération, remettez-la un peu au réfrigérateur en surveillant très régulièrement la texture.
Quand la ganache est froide, s’il y a besoin de l’assouplir, travaillez-la juste un peu avec la Maryse et non au fouet, car cela risque de faire cristalliser le beurre de cacao et de faire trancher la ganache. Si la ganache présente déjà une texture correcte pour être pochée, mettez-la directement en poche avec une Maryse sans la travailler.
4- Connaître les astuces pour ne pas rater sa ganache
Faire prendre une ganache trop liquide pour être utilisée même après refroidissement
Il peut y avoir plusieurs raisons à ce que la ganache soit liquide.
- Si la ganache n’est pas restée suffisamment longtemps au froid pour avoir cristallisé et présenter la bonne texture, laissez-la plus longtemps au réfrigérateur pour qu’elle prenne bien, de manière à ce que sa texture soit suffisamment ferme pour être pochée et se tenir.
- Le problème de texture peut également provenir d’une proportion chocolat/liquide déséquilibrée, à cause d’une erreur au moment de la pesée, ou si la recette est mal ajustée. Réchauffez la ganache légèrement, juste pour la liquéfier. Ajoutez du chocolat fondu pour apporter de la matière grasse qui permettra de raffermir le mélange après refroidissement. Réalisez l’émulsion et faites refroidir afin d’obtenir la texture appropriée.
Il n’est pas conseillé de placer la préparation au congélateur pour la faire prendre plus vite avant de l’utiliser. En effet, des paillettes, des grains risquent de se former. Ils seront difficiles à faire disparaître ensuite, à moins peut-être de faire refondre l’ensemble. Si vous choisissez de mettre la ganache au congélateur car vous n’avez vraiment pas le temps d’attendre :
- Vérifiez très régulièrement la texture.
- Mélangez pour homogénéiser la température et éviter que la ganache ne fige au fond, en surface et sur les parois.
- Filmez-la bien au contact pour éviter le dépôt de givre.
- Surtout, ne laissez pas votre ganache trop longtemps au congélateur. Au besoin, pour ne pas l’oublier, mettez-vous une sonnerie de rappel !
Par contre, quand la ganache est terminée, vous pouvez la congeler pour la conserver plus longtemps. Pour faire prendre la ganache plus rapidement sans passer par la case congélateur, vous pouvez la répartir dans un ou plusieurs plats (selon la quantité) pour qu’elle soit bien étalée et puisse refroidir plus vite (en prenant bien soin de la filmer au contact). Vous pouvez aussi placer votre bol de ganache sur un bain-marie glacé (contenant avec de l’eau froide et des glaçons) en mélangeant régulièrement pour homogénéiser la température et éviter la cristallisation sur les parois et le fond.
Rattraper une ganache trop dure à la sortie du réfrigérateur
Si jamais la ganache est trop dure après refroidissement, notamment si vous l’avez oubliée trop longtemps au réfrigérateur, réchauffez-la un peu sur un bain-marie en mélangeant doucement, sans trop la liquéfier. Si vous la liquéfiez trop, repassez-la un peu au réfrigérateur en contrôlant souvent sa texture. Si vous ne parvenez toujours pas à obtenir la texture adéquate, le problème peut venir d’une proportion inappropriée entre le chocolat et le liquide, soit en raison d’une erreur de pesée, soit parce que la recette est mal conçue. Essayez les étapes suivantes :
- Liquéfiez la ganache en la chauffant le moins possible.
- Ajouter un peu de liquide chauffé à la même température que la ganache une fois fondue.
- Recommencez une émulsion.
- Remettez la ganache au réfrigérateur afin qu’elle puisse avoir la texture appropriée, en vérifiant régulièrement la texture pour sortir la ganache à temps.
Améliorer la texture d’une ganache qui a tranché après refroidissement ou au moment du pochage
Si vous observez que votre ganache a tranché en la sortant du réfrigérateur, lorsque vous la mettez dans votre poche à douille ou lors du pochage, vous pouvez tenter d’améliorer plus ou moins la texture, en fonction de la composition de la recette et de l’état de la ganache (très tranchée ou non). Vous pouvez la réchauffer très légèrement sur un bain-marie en mélangeant doucement, sans trop la liquéfier. Si elle est devenue trop liquide lors de cette opération, remettez-la un peu au réfrigérateur en surveillant très régulièrement la texture. Parfois, il ne sera pas possible de rattraper complètement la ganache, des grains persisteront.
5- S’équiper avec du matériel de pâtisserie au top pour réussir sa ganache comme un chef
Utiliser du matériel de qualité et adapté aux techniques mises en œuvre contribuera à votre succès. Pour ne pas rater la ganache, la proportion quantité d’eau/quantité de matières grasses doit être scrupuleusement respectée et être au maximum préservée au cours de la réalisation de la recette. Il faut donc s’assurer d’éviter les pertes de matières lors de la préparation, en particulier les pertes de liquide par évaporation. Cela implique d’utiliser des contenants de taille adaptée aux quantités préparées et de maîtriser les températures auxquelles les ingrédients sont chauffés. Voici une liste du matériel nécessaire à la fabrication des ganaches :
- Une balance de cuisine précise et fiable pour effectuer des pesées rigoureuses. Si vous souhaitez incorporer des épices ou réaliser des infusions au thé, au café, il faudra une balance de précision pesant à 0,1 g près.
- Des bols de préparation ou culs de poule. Un des bols doit résister à la chaleur pour faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Une casserole permettant de faire le bain-marie (à choisir de manière à ce que le fond du bol ne touche pas l’eau) et une autre casserole pour chauffer le liquide.
- Un thermomètre de cuisine pour vérifier la température de fonte du chocolat et du liquide chauffé.
- Un fouet de cuisine et/ou une Maryse, une spatule pour mélanger, faire l’émulsion. La Maryse permet aussi de bien racler le fond et les parois pour éviter les pertes de matière. Pensez à vérifier que vos ustensiles résistent à la chaleur. Si ce n’est pas le cas, ils vont se dégrader et des particules migreront vers vos aliments.
- Petit plus en option : un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Une fois la ganache refroidie, une Maryse pour éventuellement travailler un peu la ganache puis pour l’utiliser.
- Une poche à douille munie d’une douille pour décorer ou pour garnir.
- Une spatule droite ou coudée si vous envisagez d’étaler la ganache.
🍫 En appliquant les conseils énumérés ici, vous saurez mieux comment réussir une ganache. De nombreux paramètres doivent être respectés pour que votre préparation soit couronnée de succès, du choix des matières premières au matériel utilisé, en passant par les techniques mises en œuvre.
