L’huile d’olive représente un ingrédient incontournable des cuisines françaises. Elle fait partie intégrante de l’alimentation méditerranéenne. Elle est d’ailleurs utilisée depuis l’Antiquité et ce pour de bonnes raisons. Sa composition nutritionnelle lui donne des vertus très intéressantes. Comme toute huile, elle est constituée à 100 % de matières grasses. Néanmoins, son profil lipidique lui confère des atouts non négligeables. Elle se compose d’environ trois quarts d’acides gras monoinsaturés (en majorité de l’acide oléique qui fait partie des oméga-9). Elle présente également des antioxydants comme la vitamine E et des polyphénols. Bénéfique pour la santé, elle contribue notamment à prévenir les maladies cardiovasculaires. Mais connaissez-vous les critères à considérer pour bien choisir son huile d’olive, de qualité et saine ? La gamme est en effet très diversifiée et tous les produits ne se valent pas. À travers cet article, nous guidons votre achat grâce à 5 conseils.
1. Privilégier les processus de fabrication produisant une huile d’olive de qualité
Vous avez déjà probablement rencontré les dénominations « vierge » et « vierge extra » qui concernent la qualité des huiles d’olive en lien avec leur fabrication. Mais savez-vous ce qu’elles signifient ? Voici quelques explications pour comprendre ces indications essentielles qui orienteront votre choix.
Afin d’extraire l’huile des olives (qui sont des fruits oléagineux), plusieurs procédés existent. Sur les étiquettes des produits, la mention relative à la qualité de l’huile est obligatoire. La réglementation concernant les huiles d’olive commercialisées est en effet stricte afin de garantir la qualité et la traçabilité (comme nous le verrons dans la partie suivante). Vous trouverez ainsi des huiles d’olive :
- Vierges : elles sont obtenues par extraction selon un procédé mécanique, à savoir par pressage, sans chauffage ou traitement chimique pouvant les altérer.
- Vierges extra : ce qualificatif nécessite le respect de critères supplémentaires (chimiques et organoleptiques), notamment une acidité oléique de maximum 0,8 %. Ce sont des huiles de qualité supérieure, sans défaut.
- De grignon : il s’agit d’huiles produites à partir des grignons raffinés (peaux, résidus de pulpe et fragments de noyaux) d’olives.
- Courantes : le reste des huiles vendues, qui sont des mélanges d’huiles raffinées et vierges.
Le raffinage, les traitements chimiques ou thermiques dégradent les qualités nutritionnelles et sensorielles. Pour vous assurer une meilleure qualité, privilégiez donc une huile non raffinée, vierge ou encore mieux vierge extra. Sachez que la mention « première pression à froid » est devenue obsolète. Elle renseignait sur le fait que l’huile provenait d’une première opération de pression avec un chauffage n’excédant pas 27 °C. Comme c’est le cas maintenant pour toutes les huiles vierges et vierges extra, cette dénomination n’est plus pertinente et ne doit en principe plus être usitée.
2. Sélectionner l’huile d’olive selon sa provenance
Une autre mention obligatoire sur l’étiquetage concerne l’origine, avec le lieu de récolte des olives et le lieu d’extraction. Une grande majorité de la production internationale se fait autour du bassin méditerranéen, notamment en Espagne, en Grèce et en Italie. Mais d’autres pays dans le monde se sont aussi lancés. Dans l’optique d’une démarche écoresponsable et durable, préférez une huile européenne, la plus locale possible, pour une empreinte environnementale moins importante. Évitez donc les provenances non UE. Tournez-vous idéalement vers des huiles avec des indications d’origine les plus précises possibles, en laissant de côté également les mélanges.
Bien sûr, connaître le pays de provenance des olives ou l’endroit de fabrication de l’huile ne renseigne pas sur la qualité finale. Pour cela, dirigez-vous vers des labels garants d’une qualité liée à un terroir et/ou un savoir-faire local. Vous pouvez sélectionner une huile présentant une appellation d’origine contrôlée (AOC) ou protégée (AOP), par exemple française, espagnole ou italienne.
Nous profitons de ce paragraphe pour faire un petit rappel sur les produits BIO. Les matières premières issues de l’agriculture biologique permettent de limiter la quantité de pesticides que vous ingérez (mais soyez conscient qu’il en reste toujours un peu). Par ailleurs, aucun traitement chimique ne doit être appliqué sur les olives. Par contre, il est possible de trouver d’autres contaminants comme des huiles minérales ou des plastifiants. Enfin, les certifications biologiques ne donnent aucune certitude sur la qualité de l’huile en termes de goût.
Au moment de l’achat, ne tombez pas dans le piège des mentions marketing et des packagings engageants qui sont là pour inciter à l’achat, mais qui ne présagent en rien de la qualité de l’huile. Méfiez-vous également des contrefaçons. Vérifiez la composition sur les étiquettes pour vous assurer que l’huile est issue à 100 % d’olives. Parfois, d’autres huiles végétales sont ajoutées par les fabricants.
3. Considérer les aspects liés à la conservation de l’huile
Pour une conservation optimale de votre huile d’olive, le conditionnement est un aspect à ne pas négliger quand vous faites face aux rayons du magasin. En effet, cette matière grasse est sensible à l’oxydation qui entraîne son rancissement et la dégradation de ses propriétés nutritionnelles et organoleptiques. Il est donc important de choisir une bouteille opaque pour limiter l’oxydation liée à la lumière. Préférez des contenants inertes, idéalement en verre ou en métal plutôt que du plastique. Cela permet d’éviter le transfert de matières vers le liquide.
Vous stockerez votre huile dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Elle ne doit pas subir de variations de température importantes. Pas besoin toutefois de la placer au réfrigérateur ! D’ailleurs, cette huile est dite « fluide » car sa forte proportion en acides gras monoinsaturés la rend liquide à température ambiante. Par contre, elle se solidifie si elle est exposée au froid.
Nous vous donnons quelques informations complémentaires qui vous aideront à bien conserver la qualité de votre huile. Contrôlez la date de durabilité minimale (DDM) qui est aussi une mention devant être apposée obligatoirement sur le contenant. Elle correspond à la durée pendant laquelle les qualités nutritionnelles et organoleptiques sont plus ou moins préservées si le produit est conservé dans des conditions adaptées. Notez que cette date est fixée à partir du moment de mise en bouteille et non de l’année de récolte des olives. Sa détermination peut varier légèrement en fonction des fabricants. Parfois, vous pouvez acheter une huile qui s’avère être un mélange de plusieurs millésimes. Les données relatives à la récolte ne sont pas fréquemment proposées. Or, plus l’huile d’olive est vieille, plus ses qualités se dégradent. Idéalement, elle doit être consommée au cours de son année de production.
La contenance de la bouteille sera à adapter suivant votre fréquence d’utilisation. En raison de sa fragilité, il est recommandé de consommer l’huile dans les 3-4 mois après ouverture. Ne voyez donc pas trop grand et optez pour des quantités raisonnables (500 ml, 750 ml maximum) afin de ne pas la laisser traîner trop longtemps.
4. Choisir son huile d’olive en fonction des recettes dans lesquelles elle sera employée
Tenir compte du goût de l’huile
Les qualités gustatives de l’huile d’olive sont des caractéristiques essentielles à prendre en considération. Il existe une grande variété de notes aromatiques. En fonction de la recette dans laquelle l’huile est utilisée, vous vous tournerez vers un goût plutôt prononcé ou plus neutre. Tout dépendra de votre objectif. Vous pouvez souhaiter rehausser votre plat, votre salade. L’huile devient un composant phare de votre recette. Elle peut aussi être utilisée pour ses propriétés techniques, par exemple pour cuire ou pour remplacer du beurre, mais en ne modifiant pas trop le goût originel de la préparation.
Les huiles d’olive sont classées selon leur fruité.
- Fruité vert : les olives sont cueillies un peu avant qu’elles ne soient matures. Les huiles produites sont les plus aromatiques et les plus riches en polyphénols. Elles sont herbacées, végétales. Elles présentent un peu d’amertume ou ardence.
- Fruité mûr : l’huile est produite à partir d’olives mûres et noires. Elle a un goût plus floral et doux, rond, moins amer et ardent.
- Fruité noir : ce qualificatif est attribué à une huile obtenue selon une technique particulière mise en œuvre, impliquant un début de fermentation des fruits dans des conditions spécifiques de durée, température et oxygène.
Il existe donc une gamme très étendue de produits, des huiles de caractère de petits producteurs jusqu’aux huiles industrielles, travaillées avec des mélanges pour avoir une huile à l’identité moins marquée qui convient à la majorité des consommateurs. À vous de déterminer celle qui saura ravir vos papilles.
Nous vous partageons ici quelques suggestions d’utilisation de l’huile d’olive en cuisine et pâtisserie. Elle peut effectivement s’employer aussi bien dans des recettes salées que sucrées. Évidemment, elle est inévitable pour assaisonner vos salades. Pensez dans ce cadre à l’associer avec une huile apportant des oméga-3 comme l’huile de colza, de lin ou de noix. C’est aussi un ingrédient phare de la pâte à pizza. Côté desserts, elle apporte du moelleux aux cakes et biscuits. Pour les personnes intolérantes au lactose, donc ne consommant pas de beurre, elle s’avère fort utile pour remplacer dans certains cas cet ingrédient.
💡 Découvrez quelques recettes que nous vous proposons où l’huile d’olive est un ingrédient prépondérant : une salade de pâtes à l’italienne, basilic parmesan jambon, une pizza jambon poivrons olives et des sablés aux amandes sans beurre.
Prêter attention aux températures d’utilisation de l’huile
Selon la température à laquelle vous souhaitez employer l’huile, votre choix sera différent. En raison de sa teneur élevée en acides gras monoinsaturés, l’huile d’olive est plus stable à la cuisson que d’autres huiles plus fragiles, comme celles contenant des oméga-3 qui ne doivent pas du tout être cuites. Elle est donc très pratique car elle peut s’utiliser en cuisson. Attention cependant à ne pas dépasser son point de fumée. Il s’agit de la température à partir de laquelle de la fumée commence à se dégager lorsque l’huile est chauffée : elle devient nocive. Le point de fumée varie si l’huile est vierge extra, vierge, raffinée. Elle supporte des températures allant de 160 °C à plus de 200 °C environ suivant la catégorie, cette dernière température convenant généralement à une cuisson à la poêle ou de la friture.
Cependant, comme les arômes s’estompent en chauffant, il est plus judicieux d’utiliser une huile vierge pour la cuisson. Elle est parfaitement convenable pour la santé, mais est moins qualitative par rapport au goût. Pour une utilisation crue comme pour un assaisonnement, optez pour une huile vierge extra, avec des qualités gustatives irréprochables.
5. Considérer le prix de l’huile sans négliger la qualité
Pour terminer, vous vous poserez forcément la question du prix. Ne perdez pas de vue qu’une huile chère n’est en rien un gage de qualité. Par contre, avec un premier prix, vous avez de fortes chances d’avoir affaire à un ingrédient bas de gamme. Ne privilégiez donc pas le bas coût au détriment de la qualité, car c’est aussi votre santé qui est en jeu. Parcourez les conseils que nous vous avons distillés dans cet article afin de choisir une huile d’olive de qualité, en vérifiant bien les mentions relatives au processus de fabrication, à la provenance, à la conservation, etc.
Pour vous aider, nous vous proposons d’avoir deux types d’huiles à disposition dans votre cuisine :
- une huile vierge pour la cuisson, peut-être avec une qualité gustative un peu moins importante ;
- une huile d’olive vierge extra de grande qualité, avec une appellation AOC ou AOP, probablement plus chère, mais que vous emploierez plus occasionnellement, uniquement sans cuisson pour préserver ses arômes.
➡ L’huile d’olive comporte de nombreux avantages. Elle présente des bienfaits pour la santé et peut donc s’intégrer quotidiennement à une alimentation saine. Polyvalente, elle se prête à des utilisations diverses, crue comme cuite. Elle fera des merveilles dans vos recettes salées comme sucrées. Il faudra bien choisir son huile d’olive de qualité, quitte à ce que le prix soit un peu plus élevé. Pour cela, de nombreux critères sont à étudier avant de passer à l’achat : fabrication n’altérant pas les propriétés, origine contrôlée, conditionnement adapté, etc.
Sources :
BERCY INFOS. Huile d’olive vierge, vierge extra, « origine France », AOP… Comment bien choisir son huile d’olive ? Accueil | economie.gouv.fr [en ligne]. Disponible sur : https://www.economie.gouv.fr/particuliers/huile-olive# (consulté le 21/12/2023).
BOUCHER Jean-Marie. Comment bien choisir son huile d’olive ? consoGlobe. Conso durable et styles de vie engagés. Environnement, éthique, partage, pour vivre mieux [en ligne]. Disponible sur : https://www.consoglobe.com/comment-choisir-huile-olive-cg (consulté le 21/12/2023).
DELABY Marie-Noëlle. Les règles d’or pour sélectionner son huile d’olive. Association de consommateurs – UFC-Que Choisir [en ligne]. Disponible sur : https://www.quechoisir.org/guide-d-achat-huiles-d-olive-n3751/ (consulté le 21/12/2023).
